Подорож на полонину. Як "літують" гуцули?

Щороку 20 травня гуцули підіймаються у гори, на полонини, щоб почати сезон випасання худоби. Така робота триває рівно 120 днів, адже 21 вересня у день Різдва Пресвятої Богородиці "літування" офіційно завершується. Ідеться саме про випасання корів, з молока яких гуцули на полонинах варять вурду, будз та бриндзу (види сиру).

І початок, і завершення сезону проводять виключно або у вівторок, або у четвер, або у суботу. Оскільки неділя – це святий день, а у понеділок, середу та п’ятницю заведено поститися.

На полонину підіймаються цілою ходою – на чолі з ватагами (сироварами) та бовгарами (пастухами) йдуть і господарі корів, кожен відповідає за свою худобу. Полонина "Кринта" розташовується на висоті 1260 метрів над рівнем моря, гуцули "літують" там не вперше. Найдавніша згадка про хату, що збудована на полонині, датована 1937 роком і вже на той час будівля не була новою.

Сезон "літування" відкриває головний ватаг, який розпалює ватру. У горах вогонь ніколи не гасять без поважної причини, прийнято, що ватра має горіти протягом усього часу перебування ватагів та бовгарів на полонині. На цій ватрі з молока варять сир. Якщо ж вогонь погас, то це – поганий знак, вважають, що в такому випадку з тими, хто "літує" може статися щось погане.

Найвідповідальнішу роботу на полонині виконує ватаг. Наприклад, на Кринті головує Василь Кермощук, наймолодший сировар в окрузі. Василю 27 років і вже 13 років він щотравня підіймається на полонини, а протягом 7 останніх років працює сироваром.

Разом з Василем на Кринті ватагує Іван Білак, у нього дещо більший досвід, адже з коровами він працює вже понад 28 років. Окрім двох ватагів, на полонині проживають ще двоє бовгарів, які відповідають за випасання та доїння худоби.

Корів доять двічі на день: зранку, до сходу сонця, та пізно ввечері. Доять вручну і навмисне ще до світанку, адже коли підіймається сонце, то біля корів з’являються комахи, які значно перешкоджають процесу. Апарати для доїння не використовують, вони, звісно, є, але на полонині немає для них електричної енергії.

Читайте також: Щодня по 20 кілометрів у горах – як "прогулюються" вівчарі

Вважається, що зі 120 днів "літування" найпродуктивніший період доїння становить 80 днів. На Кринті цьогоріч випасали 60 корів і пан Іван каже, що влітку вони давали близько 600 літрів молока, а ближче до завершення сезону, у вересні, 200 літрів.

З 9 літрів молока виходить один кілограм сиру. Так, наприклад, якщо одна корова на день дає 15 літрів молока, то 4 літри ватаги забирають собі, а з решти, 11 літрів, мають зробити сир, щоб віддати його господарю корови. За такою схемою гуцули рахують вже не один десяток років, по закінченню "літування" господарі самі мають забрати свій сир.

Готовим продуктам немає де зберігатися на полонині протягом усього сезону, тож їх раз чи двічі на тиждень звозять униз. За тиждень ватаги віддають 500-600 кілограмів сиру.

"Я спершу роблю сир і віддаю його господарям худоби, а потім купую його в них, – розповідає ватаг Василь. – Бо для однієї сім’ї того сиру забагато, тому господарі його продають".

Як роблять сир

Свіже молоко підігрівають до 32 градусів за Цельсієм, щоб воно різко не втратило своєї температури. Звісно, що градуси не вимірюють термометром. Ватаг Іван Білак, каже, що навчився визначати температуру молока пальцем. Хоча і були спроби застосовувати градусники, проте вони не вдалися.

Після підігрівання молоко переливають у спеціальну бочку – путеру. На Кринті використовують путеру місткістю 300 літрів. До молока вливають сичужний фермент – глєк. Це фермент зі шлунка молодого ягняти, яке ще не їло сіна, а харчувалося лише молоком матері.

Молоко з глєком перемішують і залишають у путері на дві години, за цей там утворюється сир. Після цього ватаг спочатку розрізає його на кубики, а тоді подрібнює спеціальним приладдям – бателеу, його ще називають гуцульським міксером. Тоді сиру знову дають трохи часу, щоби він осів на дно бочки.

Готовий сир витягають та формують у головки за допомогою марлі. Спеціально підвішують, щоб з продукту витекла сироватка – це займає цілу добу. А коли сир підсох, його викладають на подрю – поличку, що розташовується просто над ватрою, на горищі. Там сир коптиться протягом 5-7 днів – так роблять будз. Назва цього виду сиру пішла від слова "будити", що на гуцульському діалекті означає "коптити".

Для того, щоб зробити бриндзу, будз перемелюють, додають до нього солі та переміщають його у бербениці – дерев’яні бочки, в яких сир може зберігатися аж цілий рік.

Але за процесу приготування ніщо не залишається невикористаним. Так, сироватку, яка залишилася від будза варять у казані. Її підігрівають до 92 градусів за Цельсієм та додають до неї свіжого солодкого молока – так робиться вурда. Цей вид сиру схожий за смаком і консистенцією на відому італійську рикоту.

"З вурди виходять смачні пироги (вареники), а бриндзу додають до всього", – стверджує Іван Білак. Він їсть бриндзу навіть з супом і каже, що без цього сиру ніщо не смакує.

Полонину "Кринта" та її мешканців можна буде відвідати вже з наступного травня у рамках туристичного маршруту "Гуцульські сирні плаї". Нагадаємо, що на Прикарпатті створюють перший в Україні унікальний сирний маршрут.

Стежте за найважливішими новинами Львова, регіону, України та світу разом з "Еспресо.Захід"! Підписуйтесь на нашу facebook-сторінку.