За споживанням устриць Україна посідає… четверте місце в Європі

Це сьогодні друзі Андрія жартома називають його "устричним бароном". А до 2014 року він займався геть іншим – імпортував і проектував оптичні мережі для передачі даних. У певний період захопився сироїдінням. А устриці – це не тільки продукт, який можна, а й бажано вживати у сирому вигляді.

Як розповів "Еспресо.Захід" киянин, спершу він не планував створювати власну ферму з вирощування устриць. Думав, що зароблятиме на імпорті – доставлятиме молюсків в Україну із Франції. Але попрацювавши півроку різноробом на місцевих фермах, загорівся ідеєю й собі спробувати. "Був переконаний, що вирощувати устриці – це просто: клади її в океан чи море і спостерігай, як росте. Принаймні так мені тоді здавалося", – згадує, всміхаючись, Андрій. Тоді він навіть не здогадувався, з якими труднощами йому доведеться зіштовхнутися.

"Часто буває, що в перший рік устриці ростуть відмінно, а на наступний – 90% з них помирає. Все ускладнюється тим, що в Україні радикально змінюється клімат: частішають сильні шторми, зростає середня температура води у морі…"

"Найпопулярніша – тихоокеанська устриця – невибаглива, може рости фактично будь-де. Але постає питання економічної доцільності. Можна вирощувати її посеред Чорного моря чи на острові Зміїний. Але уявіть, якою буде собівартість цієї устриці, якщо ми вертольотом доставлятимемо по кілька десятків кілограмів, у той час як український ринок потребує тисячі тонн. Крім того, у споживачів підвищилися вимоги до цього продукту. Устриця повинна мати хорошу, міцну мушлю і багате м'ясне наповнення. Процес вирощування устриць починається з того, що фермер витрачає роки, а то й десятиліття, щоб знайти ту ділянку моря чи океану, де устриця почуватиметься добре, де не буває штормів, де молюска не об'їдатиме риба, де не буде льоду і він не замерзатиме, де не будуть скидатися великі об’єми прісної води, бо устриці її не переносять. Бажано, щоб це було мілководдя – тоді з устрицями комфортніше працювати", – перелічує підприємець і вже десь на середині цієї тиради я розумію, що устричним бізнесом можуть займатися далеко не всі.

Місце, де зростають під південним сонцем українські устриці…

Треба любити море, запах йоду і присмак солі на губах, який "не стирається" жодними солодощами, не боятися важкої фізичної праці, не опускати рук після чергової невдачі й чекати, чекати, чекати… Вирощування устриць не є технологічно складним заняттям, але вимагає багато часу. "До комерційного розміру устриця росте 2-3 роки. Але якщо ви тільки почали займатися фермерським господарством, мусите витратити щонайменше 5-7 років, щоб зрозуміти, чи добре почувається устриця в обраному вами місці. Часто буває, що в перший рік устриці ростуть чудово, а на наступний – 90% з них помирає. Все ускладнюється тим, що у нас радикально змінюється клімат (частішають сильні шторми, зростає середня температура води тощо). Це загрожує життю устриць, гальмує їх розвиток", – пояснює "устричний барон".

Свою ферму він вирішив будувати неподалік Залізного Порту. Орендував ділянку на суші, побудував на ній басейни, які заповнював морською водою. Але не врахував, що з травня по серпень море "цвіте" водоростями. Вони забивали двигуни, через що їх доводилося ремонтувати десятки разів на день. Зібравши доволі скромний врожай – дві тисячі тонн устриць – Андрій вирішив перемістити ферму на Одеський лиман.

"Лише тільки Одеса, де проживає трохи більше 1 мільйона осіб, з'їдає устриць більше, ніж ціла Польща з її 36-мільйонним населенням!"

Його мрія – повернути устрицям статус національного продукту. Виявляється, за споживанням устриць Україна посідає сьогодні… четверте місце в Європі! Обігнали нас лише Франція, Велика Британія та Іспанія (високий рівень споживання у цій країні забезпечують туристи).

"Українці їдять устриць більше, ніж італійці, голландці чи німці. Лише тільки Одеса, де проживає трохи більше 1 мільйона осіб, з'їдає устриць більше, ніж ціла Польща з її 36-мільйонним населенням! Якщо порівнювати нас зі східноєвропейськими сусідами (тією ж Польщею, Словаччиною, Словенією, Угорщиною), споживання устриць у цих країнах – мізерне. У них домінує м'ясна культура. На території України устриця була доступною тисячі років. До 1907 року Чорноморське узбережжя було одним з найбільших експортерів устриць у світі. Щороку ми добували 11-13 мільйонів устриць і відправляли їх за кордон. Любов до устриць закладена у нас генетично, але ми її "поховали", – каже підприємець. – Існує такий міф, що устриці їдять сирими, вони швидко псуються, а значить, ними можна легко отруїтися. Потроху з цим упередженням прощаємося – як і з переконанням, що устриці – не їжа для "простих смертних", що це – дорогий делікатес, який можуть собі дозволити лише "буржуї".

Запитую Андрія, як правильно обрати "ідеальну" устрицю і яким вином її краще запивати. Адже багато українців досі не куштували цього молюска, а ціни на нього – цілком демократичні. Бачила, як напередодні Нового року в одному із супермаркетів його продавали… по 10 гривень 90 копійок за штуку! Середня вартість устриць – 30-33 гривні. "Моя порада – не бійтеся. В Україні нині ідеально працює логістичний ланцюжок. Постачальники пильно стежать за тим, щоб у супермаркети надходив свіжий, якісний продукт. В Україну імпортна устриця їде 5-6 днів. Чорноморська потрапляє на прилавки протягом однієї-двох діб. Без води устриця може спокійно жити 14 днів. У торгових точках її зберігають двома способами – опускають в акваріум або ж викладають на лід. Обов’язково придбайте ніж для устриць. Він дорого не коштує (орієнтовна ціна – 50 гривень. – Авт.). З його допомогою зможете акуратно, не порізавшись, відкрити мушлю. Рекомендую переглянути відео на Youtube, як це правильно робити.

Якщо куштуєте устрицю вперше, оберіть розмір 3. Це – найменша і наймолодша устриця, яка має дуже ніжний смак. Чим старша устриця, тим жорсткішим буде м'ясо", – каже Андрій. І додає: устрицям великого розміру надають перевагу чоловіки (цінують їх за яскравий терпкий смак). Жінки обирають ніжні, молоді устриці.

"Чим менша устриця, тим вона безпечніша. Великі розміри у США та Європі сирими в їжу не вживають. З них готують супи, бургери (додають у м'ясний фарш), інші страви – є тисячі рецептів. Устриці володіють вираженим смаком. Можна додавати їх в яєчню, пасту, піцу, пироги – вся страва набуде устричного смаку. До устриць купіть пляшечку недорого легкого білого сухого вина", – радить експерт з молюсків.

"Я тричі знаходив перлини в устрицях"

Устриці – низькокалорійний продукт, який на 98% складається з білка. Сирий білок (адже молюски їдять переважно сирими) повністю засвоюється організмом, у той час як термічно оброблений білок – максимум на 5-7%. "Устриці – справжній суперфуд, в якому присутні всі необхідні мінерали. Щоб забезпечити ними організм, достатньо з'їдати щодня по три устриці, – каже власник устричної ферми. – Зверніть увагу: люди, які живуть на морському узбережжі, харчуються рибою і морепродуктами, у тому числі устрицями, завжди добре почуваються, добре виглядають і довго живуть".

Цікавлюся, які шанси знайти у мушлі перлину. Колись в американському штаті Теннессі жінка замовила устрицю у ресторані і знайшла у ній… півсотні перлин! "Я тричі знаходив перлини в устрицях. Але вони крихітні – не більше 2-3 мм у діаметрі. Їх неможливо просвердлити, тому прикраси з них не зробите. Та й натрапити на таку знахідку – сумнівне щастя, бо майже завжди потім доводиться йти до стоматолога. Перлина не лежить на поверхні, а ховається у мантії, тож люди "намацують" її переважно зубами. Перлини треба шукати не в їстівних устрицях, а в спеціальних перлинницях. Це – схожі на устриці молюски, яких вирощують спеціально для створення перлин", – пояснює Андрій.

Усі фото надані Андрієм Пігулевським.

Стежте за найважливішими новинами України та світу разом з "Еспресо.Захід"! Підписуйтесь на наш Telegram-канал.