Паски, які завжди вдаються: рецепти від галицьких господинь

"Класична" паска від Маріанни Душар, дослідниці української кухні, співавторки книги "Шляхетна кухня Галичини" та авторки блогу  "Пані Стефа"

Пані Маріанна випікає паску на самих жовтках та зізнається, що традиції пекти паску саме у Чистий четвер не дотримується: коли є час, тоді й пече.

Рецепт:

1 кг борошна + запас на домішування
400-440 мл склянки теплого молока
100 г дріжджів (свіжих)
10 жовтків
250 г масла (можна олію без запаху, але я зазвичай таки беру масло)
250-300 г цукру
200 г родзинок
100 г цукатів без сиропу
пів чайної ложечки солі
цедра, ванільний цукор або ванільний екстракт

Борошно просіяти та трохи потримати в теплому місці, щоб не було холодним. Приготувати розчина:  розкришити дріжджі, додати тепле молоко, кілька ложок борошна і кілька ложок цукру, поставити в тепле місце, щоб забродило. На це йде хвилин 15-20. Розтерти жовтки з цукром, цедрою і ванількою у піну.

Коли розчина забродить, вилити її в широку миску з пересіяним борошном і сіллю, перемішати легенько, додати перетерті жовтки та замісити. Якщо тісто надто рідке, по трошки підсипати борошно. До замішаного тіста додати тепле розтоплене масло і ще раз вимісити, щоб жир увібрався, а тісто стало лискучим і гладким. Додати родзинки, цукати та акуратно вимісити, накрити рушничком і поставити, щоб підросло. Коли тісто підросте вдвоє, обім’яти, розкласти форми на 1\3 висоти, накрити й дати ще раз підрости.

Нагріти пічку до 200*С. Як паски підростуть, "посмарувати" верх жовтком і пекти при 200*С впродовж 10-15 хв, потім температуру знизити до 160-170 і пекти ще 45-50 хв. Вийняти, покласти бочком на м’яку перину (або якусь м'яку поверхню) і охолодити. Якщо печете в залізних чи будь-яких багаторазових формах, то виймайте з форм, коли паски охолонуть.

Читайте також: Віночки й писанки: топ-5 ефектних способів прикрасити оселю до Великодня

Фото: Андріана Стахів

Заварна паска на вершках від Ірини Масленікової, засновниці спільнот "Страви файних господинь" і "Рецепти файних господинь"

Ірина Масленікова каже, коли паски тріскали чи западалися, це вважалося поганою прикметою. Проте, зазвичай паски вдавалися гарними та пишними.

Рецепт:

Заварка: Вершки (30% і вище) 250 мл довести до кипіння, додати борошно 100 г, розмішати, накрити, охолодити.

Опара: Дріжджі (100г) , цукор 20 г, вода 200 мл.  Розмішати, накрити і поставити в тепле місце, аби підходило.

Далі перемішати заварку з опарою, накрити і дати знову підійти.

 12 яєць та 400 г цукру збити на пухку білу піну, додати розтоплене і охолоджене вершкове масло (350 г) і легко перемішати.  Додати опару. Ввести борошно. У рецепті 1,75 кг, але борошно буває різне, тому додавати поступово. Може знадобитись більше чи менше. Вимішувати довго і ретельно. Тісто має бути м'яке, але не рідке.

"Важливо не переборщити з мукою, бо забиту паску уже нічого не врятує, – каже Ірина Масленікова. – До речі, я в тісто додавала лише родзинки, але можна додати інші сухофрукти чи цукати. Це вже як кому смакує".

Вимішене тісто накрити і поставити в тепле місце, аби підростало.

Коли тісто підійшло, легко обім'яти і залишити відпочити хвилин на 10.

Далі викласти тісто в приготовані форми на 1/3 об'єму, накрити, і залишити підходити щонайменше на годину. Пекти при 180*С без конвекції на середній полиці в духовці.

Важливо: порція дуже велика, паска дуже здобна і солодка. В міру волога, дуже повітряна.

Фото: Андріана Стахів

Паска на сметані від Оксани Дацюк, засновниці бренду "Мої солоденькі"

Кондитерка запевняє, що жоден тістоміс не вимісить паску так, як це зробиш вручну.

Рецепт:

150 теплої води

50 г дріжджів

7 ст. ложок цукру

3 яйця

200 сметани (магазинної)

120 г масла

3 ст. ложки олії.

1 ч. ложка куркуми

4 зерна кардамону

цедра лимона

сухофрукти

Дріжджі розчинити у теплій воді з однією ложкою цукру і залишити на 15 хв, аби забродили.

Збити яйця з цукром та сіллю, вилити опару, сметану, додати борошно, та приправи. "Спеціально не вказую кількість борошна, бо треба орієнтуватись на консистенцію тіста. Колись почула такий вислів: тісто має бути, як живіт котика, що спить. Тобто не тверде, але й не надто м'яке. Коли тісто уже трохи вимішене, додаю по столовій ложці розтоплене масло з олією. Додала ложку – підмісила, додала – підмісила,  – каже Оксана. – Додавати масло поступово важливо, бо це змінює консистенцію. Тоді в готовій пасці тісто відривається такими пластами. Воно дуже пухке і вологе. Вимішувати треба доти, доки і рука, і миска не будуть чистими".

Ще одна перевага цього рецепту – вимішене тісто відразу треба розкласти у формочки, аби підросло. Пекти важливо без конвекції, а щодо температурного режиму, то тут важливо орієнтуватись на свою духовку.  

З цієї порції виходить три середні паски. Якщо треба більше, беріть подвійну порцію продуктів.

Фото: GettyImages

Прості рецепти пасок без дорогих інгредієнтів, без дріжджів і навіть без яєць

"Недорога" паска від пані Олени:

• 500 г борошна
• 250 мл молока
• 35 г дріжджів
• склянка цукру
• 125 г масла
• 4 яйця

З теплого молока, дріжджів і кількох ложок цукру й борошна робимо опару. Коли опара збільшиться вдвічі, замішуємо тісто.

"Вдома я збивала білки окремо, але тут не маю міксера, тож довелося добре збивати яйця з цукром виделкою. Збиті яйця додаю до опари, тоді борошно і починаю місити тісто. Далі додаю розтоплене масло (можна додати олію без запаху, але в Німеччині зараз придбати олію проблема, та й з маслом смачніше), вимішую м’яке тісто. Муки може піти й менше, тому не треба сипати всю відразу, – каже пані Олена. – Я переважно додаю ще ванілін і родзинки. А от цукатів не давала ніколи – якось вони мені не смакують". 

Паска в мікрохвильовці:

• 1,5 склянки борошна
• 2 яйця
• склянка цукру (можна менше)
• 100 г масла
• 150 г молока
• 1,5 ч. л. розпушувача
• Дрібка солі, ванілін, жменя родзинок

М’яке масло треба збити з цукром і яйцями. Однак за відсутності міксера можна розтопити масло в мікрохвильовці, яйця з цукром збити вінчиком. Тоді з’єднати з маслом, додати молоко й сухі інгредієнти. Розлити в горнятка і "пекти" в мікрохвильовці приблизно 5 хвилин.  За таким самим принципом можна спробувати спекти паски з будь-якого кексового тіста. 

Вегетаріанська паска:

• 2 скл. води
• 1 скл. цукру, 
• 1 скл. олії
• 30 свіжих дріжджів (або пакетик сухих).
• Родзинки і цедра, якщо є.

Воду, цукор та олію заварити. Коли суміш вистигне, орієнтовно до 40-50 г додати дріджі та борошно (скільки забере). Замісити м’яке тісто. Можна додати цедру, ванільний цукор, родзинки чи цукати, якщо є. Дати підрости. 

Зазвичай духовку треба розігріти до 180 градусів, але кожна господиня має звертати увагу на потужність власної духовки та розмір пасок. Якщо вершок надто швидко рум'яніє, можна прикрити фольгою, шматком пергаменту чи навіть газетою.

Читайте також: Як прикрасити паску до Великодня: найцікавіші варіанти декору