Аспарагус – улюбленець галицької еліти: 5 легких рецептів зі спаржі

Трохи про спаржу в історії української кухні

Аспарагус, або ж шпараги, у сучасності досить недавно став помітним у нашій харчовій культурі. Несприйняття спаржі у кухарстві можна пояснити історичними обставинами.

Колись на Галичині її любили – подавали на різних званих вечерях. Аспарагус був їжею місцевої еліти. Як пише Їжакультура, це можна порівняти з тим, як зараз є любителі молекулярної “вищої” кухні.

Однак, у радянський час цей продукт зовсім зник з раціону українців і цьому є пояснення, оскільки він вважався елітним і асоціювався з такими ж верствами населення. Викорінивши з суспільства ці прошарки, радянська влада ”скасувала” й буржуазні шпараги. Це якщо коротко.

Шпараги від Пані Стефи

Фото: Пані Стефа

"Пані Стефа" – це назва блогу відомої української дослідниці кухні Мар'яни Душар.

Спаржу треба почистити. Пані Стефа рекомендує не відрізати тверді кінчики, а ламати – їхнє стебло ламається саме в тому місці, де межа між м’яким і здерев'янілим. Стебельце легенько почистити та поставити варити у ледь підсолену воду на 2-3 хвилини після закипання.

Далі переходимо до яєць. Бажано кімнатної температури яєчка опустити в окріп і варити 5 хвилин. Тоді виходять “яйка на м’яко”.

Можна переходити до наступного пункту рецепта. На великій пательні розтопити ложку масла та розчавити 2 зубчики часнику. Коли масло добре розігрілося, кладемо шпараги та смажимо по 3 хвилини з кожного боку. Туди ж покласти шпинат, щоб він розм’якнув. Ще 2 хвилинки даємо шпинату і вуаля – все готово.

Біла спаржа з беконом від "Тертих пляцків"

Фото: Терті пляцки

Перший етап – почистити білу спаржу. Можна як у попередньому рецепті, а можна орієнтуватися на те, що треба відрізати близько 2 сантиметрів з кінчика стебла. Тоді не помилитеся.

Другий етап – у високій каструлі скип’ятіть воду. Додайте туди ложку солі та кілька часточок лимону. В окріп кидаємо шпарагу, але суцвіттям догори й занурювати його у воду не варто. Варити білу спаржу треба близько 5 хвилин. 

Третій етап – виймаємо готову спаржу та даємо їй охолонути до кімнатної температури.  Після цього обмотуємо кожне стебельце беконом. Викладаємо на змащене олією деко.

Четвертий етап – трохи солимо та скроплюємо лимоном. Після цього ставимо у духовку на 15 хвилин при 200 градусах.

Але це ще не все! Далі готуємо соус: 150 г вершкового масла розтоплюємо в мікрохвильовці. Два жовтки розтираємо "до біла" і ставимо на водяну баню, безперервно помішуючи. За хвильку додаємо 1-2 столові ложки холодної води і продовжуємо мішати, поки жовтки не загуснуть. Тоді в кілька підходів додаємо розтоплене масло, добре мішаємо і відкладаємо. Додаємо до смаку сіль, білий перець і сік лимона, десь ложку-дві. 

Спаржа з соусом Бешамель від Клопотенка

Фото: Євген Клопотенко

Для цієї страви нам знадобиться:

• 500 грамів спаржі

• 30 грамів масла вершкового

• сік з чверті лимона

• сіль

Для соусу:

• 30 грамів масла вершкового

• 30 грамів пшеничної муки

• 300 мл молока

• сіль

• Дрібка мускатного горіха.

Євген Клопотенко радить почистити спаржу та варити її 1 хвилину, а після відправити на сковорідку до вершкового масла також на 1 хвилинку.

Далі беремо сотейник та розтоплюємо у ньому 30 грамів масла, а потім всипаємо туди борошно та постійно помішуємо. Після цього вливаємо туди ж молоко й інтенсивно мішаємо, поки соус не стане густим. Важливо слідкувати, щоб не утворювалися грудочки. Сіль та мускатний горіх додаємо до свого смаку. Все, страва готова!

Класичний суп зі спаржі та вершків

Фото: moyezdorovya.com.ua

Рецепти, які гарно підходять для сніданку, вже є. Тож спробуємо далі приготувати суп. Для нього нам знадобиться 1 кг шпараги, 1 велика цибуля, яку треба нарізати кубиками, 2 зубчики часнику, 4 чашки бульйону (курячого або овочевого), 1 чашка жирних вершків, 2 столові ложки масла та сіль з перцем до смаку.

Як і завжди, спаржу треба почистити. Але у цьому рецепті треба ще й нарізати на шматочки довжиною в 1 сантиметр. 

Далі у великій каструлі треба розтопити вершкове масло на середньому вогні. Додати нарізану кубиками цибулю та подрібнений часник і смажити, поки вони не стануть м'якими та напівпрозорими. Тоді можна додавати нарізану спаржу та помішувати, обсмажуючи її декілька хвилин. 

Наступна дія – залити туди ж бульйон та довести все до кипіння. Тоді зменшити вогонь та варити ще хвилин з 20. 

Суп майже готовий, залишилося блендером зробити зі всієї цієї маси суп-пюре та додати обережно вершків. Разом із вершками ще трохи підігріти й готово!

На вечерю можна спробувати приготувати різотто з аспарагусом

Для цієї страви потрібен спеціальний вид рису – арборіо чи віалоне (350 грамів). Також, звичайно ж, спаржа – 500 грамів, пів склянки білого сухого вина, 1 цибулина, 50 грамів тертого пармезану, пів склянки нежирних вершків, 2 столові ложки оливкової олії, також 2 столові ложки вершкового масла та до смаку сіль з перцем.

Чистимо спаржу та відрізає суцвіття, а стебла ріжемо на шматочки та кидаємо відварювати на 15-20 хвилин. Готові шпараги дістаємо з бульйону, подрібнюємо блендером та повертаємо назад у бульйон.

Цибулю чистимо та ріжемо дрібними кубиками. Викладаємо в глибоку пательню з товстим дном та смажимо на суміші олії та вершкового масла. Коли цибуля стане золотавого кольору, додаємо верхівки спаржі та злегка обсмажуємо. Після цього додаємо рис та смажимо все разом, поки рис не стане прозорим. 

Після цього наливаємо вина і все це тушкуємо на маленькому вогні. Коли вино випарується, можна додавати вершки. Коли рис вбере вершки, підливаємо пів склянки гарячого бульйону зі спаржею. Наступну порцію бульйону додаємо після того, як рис вбере в себе попередню рідину. Рис завжди має бути покритий бульйоном.

Готове ризотто має кремоподібну консистенцію. Важливо, що сам рис має залишатися трохи твердим – al dente. У кінці додаємо пармезан та приправи до смаку.

Смачного!