Еспресо. Захід
Ексклюзив

Чи традиційний борщ на Різдво та що таке галицька кухня. Розмова з Мар'яною Душар

Катерина Бенюк
6 січня, 2023 п'ятниця
08:55

Мар'яна Душар – дослідниця галицької кухні, авторка проєктів "Пані Стефа" та "Seeds&Roots"

Зміст

Журналістка "Еспресо.Захід" поспілкувалася з Мар'яною Душар про Різдво та галицьку кухню.

Галицька кухня

Галицька кухня, як, зрештою, і кухня цілої України, є доволі еклектичною, а ключ до розуміння галицької кухні лежить на мапі та на сторінках книг з історії Європи. Століттями Галичина була у складі різних держав і навіть зараз це територія від Кракова до Тернополя. Кухня Галичини – це типова кухня східноєвропейського прикордоння. Її формували народи, що жили на цій території та торгові шляхи, які тут пролягали. Каву сюди привезли вірмени, а греки – різноманітні солодкі вина, цитрини та олії, а бусики з Італії чи Іспанії досі привозять різноманітні смаколики – пармезан, оливки, анчоуси…

Завдяки такій історії формування кухня Галичини є дуже гнучкою – вона адаптувалася під смаки та можливості, увібрала у себе різноманітні "кулінарні моди". Якщо погортати кулінарні книжки, написані в Галичині від середини ХІХ до середини XX ст., то чітко видно вплив французької гастрономії, що на той момент було дуже сучасно. Дуже цікаво спостерігати як одна і та ж страва змінювалася залежно від того, хто і де її готував – в Парижі, у Кракові, у Львові чи, скажімо, Коломиї.

Досліджуючи галицьку кухню я бачу, що вона є повноцінною частиною кухні європейської. Проте, чи є галицька кухня унікальною? Для нас – так, безсумнівно. Але, разом із тим, їй властиві риси, які загалом притаманні кухням багатоетнічних територій. Галицька кухня цікава, цілісна і динамічна, вона реагує на сезонний та ритуальний календар, і, головне, – вона ніколи не зупинялася у своєму розвиткові й ми зараз її творимо. 

Кутя

Кутя є давньою стравою, ще із дохристиянських вірувань. Вона пов’язана із культом предків, символізує родину та врожайність. Тому, звісно, вона була притаманна нашій кухні здавна. Що ж до рецептів, то як і більшість ритуальних страв, кутя є дуже традиційною стравою. Її основні компоненти – пшениця, мак, мед, горіхи, узвар – усі несуть свій символізм. Сучасні рецепти куті збагачують родзинками, цукатами, цедрою, але це не змінює її символічного значення. Кутя завжди є "в центрі" різдвяних святкувань, незалежно від того, що в неї поклали.

Наскільки борщ на Різдво є типовою стравою

Галичина є дуже різною і не дивно, що Святвечірній борщ є традиційним не для всіх. Варять також пісну грибову юшку, квасолеву зупу з грибами, капусняк з квасолею. Та й навіть борщ буває дуже різним – ми, скажімо, вдома варимо прозорий борщ на буряковому квасі та грибовому відварі, до якого додаємо вушка, начинені грибами та чорносливом. А, наприклад, в деяких місцевостях на Прикарпатті вушка до борщу начиняють оселедцем, і це теж традиційно.

Алкоголь на Різдво?

Крім стандартних 12 страв, що цікаво, відкритим було питання алкоголю. До прикладу:

"По першій ложці куті, господар наливає чарку горілки, запіканки, вишнівки чи сливняку, а в давні часи – меду, – та підносить чарку вгору…", – згадує Степан Килимник у книзі  "Український рік в народних звичаях", т. 1. Зимовий цикл.

Етнографічні описи різдвяних традицій рідко згадують алкоголь ву контексті Святвечора, адже в цей день діють правила строгого посту. Проте іноді горілка згадується і як частина Святвечірнього ритуалу (як почастунок колядників (О. Воропай, С. Килимник), і як частина Святвечірньої трапези: "Чарка горілки, грітої з медом, мала стати символом веселого життя та гарних взаємин" (Іван Франко).

Стежте за найважливішими новинами Львова, регіону, України та світу разом з "Еспресо.Захід"! Підписуйтесь на нашу facebook-сторінкутелеграм-канал та твіттер.

Теги:
Читайте також:
Львів
+0.5°C
  • Львів
  • Київ
  • Вінниця
  • Дніпро
  • Донецьк
  • Житомир
  • Запоріжжя
  • Івано-Франківськ
  • Кропивницкий
  • Луганськ
  • Луцьк
  • Миколаїв
  • Одеса
  • Полтава
  • Рівне
  • Суми
  • Сімферополь
  • Тернопіль
  • Ужгород
  • Харків
  • Херсон
  • Хмельницький
  • Черкаси
  • Чернівці
  • Чернигів
  • Біла Церква
  • USD 41.58
    Купівля 41.58
    Продаж 42.04
  • EUR
    Купівля 43.21
    Продаж 43.87
  • Актуальне
  • Важливе
2025, четвер
13 лютого
22:29
На Закарпатті затримали молодика, який переправляв військовозобовʼязаних через кордон
22:10
Хотіла продати куртку в інтернеті: на Хмельниччині 22-річна жінка втратила 125 тис. грн через шахраїв
21:51
Поїли кота горілкою: у Франківську двоє дівчат знущалися з тварини. Поліція перевіряє
21:32
Каталися на ковзанах: на Волині двоє дівчат провалилися під кригу
21:13
свічка_скорбота
На Рівненщині попрощаються із загиблим Віталієм Ковальчуком, якого два роки вважали зниклим безвісти
21:00
Козацький білий хрест: у Дрогобичі напрацьовують концепцію встановлення пам’ятників полеглим бійцям
20:50
На Львівщині відкрили новий навчально-практичний центр "Професійної кулінарії"
20:32
У Луцьку через мирну акцію перекриють рух транспорту на декількох вулицях
20:14
На проспекті Чорновола у Львові, де буде бульвар, знесли вже чотири МАФи
19:55
Президент Зеленський провів зустріч із студентами Острозької академії на Рівненщині
19:50
Вранці та вдень мокрий сніг: прогноз погоди у Львові та на Львівщині на 14 лютого
19:40
На Тернопільщині під колесами авто загинув 4-річний хлопчик
19:20
У Львові полеглому воїну 80-ки Максиму Коту встановили меморіальну дошку
19:09
На Буковині 9 років тюрми отримав учасник угруповання, яке розповсюджувало наркотики
18:45
Команда зі Львова здобула нагороду на ярмарку молодіжного підприємництва в Естонії
18:30
Реставратори відновили дерев’яну квіткову браму у столітній кам’яниці
У Львові відреставрували історичну дерев’яну браму у столітній кам'яниці
18:13
презентація книжки Марії Матіос
У Львові презентують книжку Марії Матіос "Жінці можна довіряти"
18:00
На Хмельниччині засудили подружжя наркодилерів з Полтавщини
17:51
завод "KREISEL" у Фастові
Німецький концерн FIXIT збудував завод будматеріалів неподалік Львова
17:45
затимання головного інспектора митниці
Головному інспектору Тернопільської митниці повідомили про підозру
17:32
швидка допомога
У Хмельницькому під час проходження ВЛК чоловік скоїв суїцид
17:30
поховання
У Львові 14 лютого прощатимуться з захисниками Юрієм Стецем і Михайлом Лосиком
17:24
Оновлено
виставка "Мереживо століть" Дарії Альошкіної
Куди піти у Львові з 10 по 16 лютого: вечір любовної лірики українських поетів-бійців
17:14
Mercedes-Benz SLS AMG
На Закарпатті перед кордоном вилучили авто російського олігарха: Mercedes-Benz вартістю до €400 тис., - журналіст Глагола
17:11
Переправник, стажер та клієнт: на Закарпатті затримали правопорушників
17:04
Воїн Олег Гриценко зі Львівщини отримав відзнаку Міноборони медаль "Хрест доблесті"
16:54
викриття травматолога
На Львівщині викрили травматолога, який за 2000 доларів обіцяв внести дані про хвороби, які б дозволили уникнути військової служби
16:40
На Прикарпатті керівника й головбуха дослідної станції підозрюють у хабарництві
16:39
Добудова ХАЕС
"Можемо запустити інвестора на якусь частину", – Зеленський пояснив, звідки планують брати гроші на добудову ХАЕС
16:27
До Ужгорода прибув евакуаційний потяг із 6 донеччанами
16:17
пігулки
Запила таблетки енергетиком: на Волині з отруєнням госпіталізували школярку
16:07
Чемпіонат світу з лижних перегонів, українські параатлети
Львівський параспортсмен Павло Баль став чемпіоном світу з лижних перегонів
15:58
Лабораторія Другого ТМО у Львові отримала найвищу оцінку якості досліджень
15:48
хаб євроінтеграції у Львові
У Львові у знаменитому будинку Левинського запрацює перший в Україні хаб з євроінтеграції
15:33
хабар за перетин кордону на Буковині
На Буковині чоловік намагався дати хабар прикордонникам, щоб вивезти сина
15:20
На Прикарпатті 2 тисячі військовослужбовців перебувають у розшуку через СЗЧ
15:08
У Львові в готелі на Замарстинівській чоловік вкрав з сумки гаманець із доларами та євро: його затримали
14:50
змагання "Пліч-о-пліч" на Львівщині
Понад 40 тисяч учасників: на Львівщині завершився другий етап всеукраїнських шкільних ліг "Пліч-о-пліч"
14:37
На Волині винесли вирок молодику за розіграші в інстаграмі
14:22
Новини Заходу України
На Рівненщині у двох лікарнях ввели масковий режим через збільшення кількості хворих на грип та ГРВІ
Більше новин