Креветки у великодньому кошику та українське борошно в Канзасі

Львів’янка Маріанна Душар, більш відома як блогерка Пані Стефа, провела рік у США, досліджуючи кухню української діаспори. Такі ґрунтовні дослідження стали можливими завдяки участі у програмі ім. Фулбрайта.

Ми зустрілись з Маріанною у Львові після того, як завершилась її двотижнева самоізоляція після повернення зі Сполучених Штатів, і поговорили про участь у програмі Фулбрайта, про життя української діаспори за океаном і, звичайно ж, про їжу.

Зазначу, що базовим містом для Мар’яни став Нью-Йорк, де мешкає багато українців і навіть є такий собі "український анклав" в районі East Village. Тому мова йтиме переважно про цю частину США, а також про діаспору третьої хвилі – переселенців часів Другої світової війни, які емігрували здебільшого з політичних мотивів.

Найбільше здивування – що на Фулбрайта можна поїхати не будучи академічним дослідником

Який основний підсумок твоєї участі в програмі Фулбрайта?

Почну не з підсумку, а з найбільшого здивування – це те, що у програмі Фулбрайта можна взяти участь не будучи академічним дослідником. Я ніколи не розглядала Фулбрайт як можливість для себе, а з’ясувалось, що дарма. Тому тепер я всім своїм колєгам і колєжанкам, які не є академічними дослідниками, розповідаю, що ось є Фулбрайт, що це можливість.

Як з’явилась ідея податись на програму?

Я познайомилась з фулбрайтеркою з Нью-Йорка, яка мала дослідження в Україні. Вона мисткиня-писанкарка і також дослідниця. Ми познайомились, коли їхня родина була в Україні. Якось ми говорили про традиційну їжу, і я думала вголос, що непогано би було поїхати до Америки і подивитись, як у діаспорі це все видозмінилось. Тож Софійка мені каже: ну то подавайся на Фулбрайта!

Я навіть не сприйняла це серйозно, бо "де я – а де Фулбрайт". Взагалі тема Foodstudies в Україні в зародковому стані і якщо комусь кажу, чим я займаюсь, то на загал це сприймається дуже скептично – борщі якісь, щось ти там вариш. Проте цих упереджень не було, коли я написала проект, подала його на конкурс і згодом проходила співбесіду. Більше того, це, мабуть, вперше за всю історію програми Фулбрайта, коли тема досліджень була так тісно пов’язана з їжею.

Це було дуже важливо для мене, насамперед для самооцінки, бо в Україні її тяжко тримати на якомусь рівні. Ну і, звісно, тема моїх досліджень є важливою.

Повернімось до підсумків. Що можна виділити як найголовніше?

Мій приватний основний підсумок – ми нічого не знаємо про діаспору, а діаспора нічого не знає про нас. Є українці там, є українці тут, але одні про одних мають купу упереджень. І з тим щось треба робити, інакше той конфлікт буде тільки наростати. Треба комунікувати тісніше. Усереднені "ми" чомусь вважаємо, що діаспора – це несправжні українці. Дуже часто можна зустріти коментарі на кшталт "дуже просто бути українцем на віддалі" і "не вчіть нас жити". Але вони – українці. Еміграція третьої хвилі, політична еміграція, вони дуже сильно вкорінені в Україну, по-своєму, звісно. Але вони не є відірваними від подій. Вони слідкують за новинами, вони рефлексують, вони допомагають постійно. А тут середньостатистичний українець вважає, що вони лізуть з непотрібними порадами.

І щоразу, коли я це чую чи читаю, у мене якийсь "іспанський сором" – мені було так незручно за те, як ми не можемо порозумітися.

У чому саме проявляються упередження між українцями діаспори і в Україні?

Це навіть не стільки упередження, скільки певні непорозуміння. Наприклад, мова. Діаспора не розуміє російської, вони не розуміють, чому тут її так багато і деколи їм справді тяжко порозумітися.

Особливо це стосується діаспори третьої хвилі – ні вони, ні їхні діти й онуки з російською взагалі ніколи не стикались і не розуміють її.

Їм часто закидають, що їхня мова архаїчна, що так несучасно розмовляти. Насправді я не побачила жодного архаїзму – не було жодного слова, якого б я не знала з дитинства. Просто їхня мова в певному сенсі законсервована станом на кінець 1940-х і не мала впливу російської, проте мала вплив англійської.

Гуцули з Криворівні на Другій Авеню в Нью-Йорку, грудень 2019. Колядники беруть участь у постановці американської театральної режисерки з українським корінням Вірляни Ткач. Автор: Вальдемарт Клюзко

Загалом мене вразило, як українська діаспора в США працює зі своїм спадком. Наприклад, Український музей у Нью-Йорку, Український національний музей та Український Інститут Модерного мистецтва в Чикаго. Вони мають змогу вчитися на найкращих зразках музейної справи і це втілюється у справді класні експозиції, програми.

Більше, ніж борщ та вареники

Проєкт Маріанни Душар називається "Відновлення гастрономічних традицій України: Більше, ніж борщ та вареники (ориг. Reclaiming Ukraine’s Gastronomic Traditions: More than Borscht and Varenyky)", а результати досліджень, а також різноманітні архівні матеріали опубліковані та продовжують публікуватись на сайті Seedsandroots. 

– Я хочу, щоб це не був проект однієї людини, як Пані Стефа. Я маю можливість дати доступ до тих архівів, які оцифровую, створити інструмент для розвитку Foodstudies в Україні і майданчик для комунікації.

Також у планах зробити мапінґ – на карту світу будуть наноситись всі зібрані матеріали: де книжка надрукована, де інтерв’ю записане. Щоб наочно показати, де ці осередки українства, де вони найбільш активні, що саме там відбувається. Наприклад, цікавий такий момент, що до 1939 року більшість українських кулінарних (і не тільки) книжок були надруковані в Коломиї – це якийсь такий феномен коломийського книгодрукування.

Також я планую зробити різні тематичні мапи. Наприклад, тепер я роблю опитування про вареники/пироги, і всі відповіді нанесу на мапу. Якщо, припустімо, пироги позначити зеленим, а вареники – жовтим і поглянути, як вони розкинуться, ті плямки. Я майже впевнена, що схід буде жовтим, а захід – зеленим, а умовна лінія буде йти десь по Збручу.

У коментарях часто пишуть, що пироги – це польська назва. А я читала польське дослідження, що пєрогі – це українізм в польській мові. Польська легенда каже, що пироги приніс святий Яцек з Києва.

У нас формувалось дуже багато смаків і ми не можемо просто так віддавати їх чи полякам, чи росіянам

Взагалі, тема запозичень чи спільних страв є дуже тонкою. Є багато таких суперечок – чий журек, чий біґос, чи – головне питання – чий борщ.

Відповідь на ці питання не є однозначною. По перше, треба зрозуміти, як визначається національність страви – очевидно, з її побутування у вжитку, але і в її фіксації в друкованих джерелах. І тут починається найскладніше – україномовних кулінарних книжок було дуже мало, їх можна перерахувати на пальцях: Емілія Левицька, Зеновія Клиновецька, Леонтина Лучаківська, Ольга Франко, Наталія Ящинська і ще кілька авторок. Решта ж – це російсько- чи польськомовні джерела. І питання – скільки там є нашого спільного спадку? Доволі багато.

Ось, скажімо, бестселер кінця XIX століття – кулінарна книжка львів’янок Флорентини Невяровської і Ванди Малецької. Спочатку вона вийшла польською, а через кілька років вийшов авторський переклад руською (фактично українською) мовою – "на прохання господинь руських".

Але сама кухня у ній яка? Польська?

Вона не польська, вона львівська. Наприклад, ми не можемо чітко розділити, помідорова зупа – це польська чи українська? Вона є тут, і тут. Якщо говорити про галицьку кухню – вона загалом дуже еклектична. Є страви з українським корінням, є страви з єврейським корінням. Наприклад, журек – в розумінні більшости це польська страва, хоча у нас є лемківська зупа "жур". А назва взагалі походить від німецького слова, що означає "квасний". То навіщо ми будемо так легко віддавати цю страву як "польську"? Те саме з біґосом, він був поширеним на дуже великій території, його готувати і поляки, і німці, і ми. І взагалі, первинно це не страва, а спосіб приготування м’яса в кислому середовищі.

Так само з борщем, коли кажуть – чий борщ? Він є і український, і польський, і єврейський. Але майже напевне, що страва сформувалася на території України. Саме на нашій території відбувався розвиток смакових характеристик, властивих цій страві. Вона відображає в собі смакові пріоритети людей, які населяли наші землі.

Але разом з тим не варто бути смішними у прагненні розповісти про "трипільський борщ" чи борщ часів Київської Русі. Бо якщо в розумінні більшості борщ – це "червона зупа з буряком", то треба собі пригадати, що сорти буряків із солодким, круглим та червоним корінням, як знаємо його ми, з’являються в Східній Європі десь у XVI ст.

Взагалі, знаєш, це значно ширша проблема – зрозуміти, хто ми є, що є нашим спадком, цінувати його. Тоді, може, ми не віддаватимемо своїх надбань – чи то в їжі, чи то в літературі, чи історії – сусідам… пектимемо паски, а не кулічі, святкуватимемо запусти, а не маслєніцу, пильнуватимемо за замками, що руйнуються, відновлюватимемо втрачене.

Креветки у великодньому кошику як данина традиції

Особливо цікаво під час мого Фулбрайтівського дослідження було спостерігати за тим, як видозмінюються традиції, як святкують релігійні свята.

Наприклад, мені розповіли про одну традицію з історії перших українських поселенців у США – у великодній кошик кладуть креветки – "шримпи". Але це не тому, що вони такі недалекі, а тому, що коли вони приїхали, то у них не було нічого, тому вони клали в кошик креветки як уособлення м’яса. І тепер їхні правнуки продовжують цю традицію, в спогад про своїх прадідів. І як на мене, ці креветки у великодньому кошику – це дуже щемко і мило.

Ще цікавий момент –я мала багато цікавих розмов про те, як формувалося уявлення діаспори про Україну та її традиції в радянські часи. Скажімо, на гастролі приїжджали танцювальні ансамблі чи хори, але це була нетрадиційна культура, а відфільтрована, дозволена цензурою, стерильна й ідеологічно правильна. І воно створювало викривлену картину – усі ці червоні шаровари, пластикові віночки, "берегині"... Совок умудрявся зіпсувати уявлення про культуру, про традиції навіть на відстані. І це сильно вкоренилося – наприклад, у нас часто, коли вітають з хлібом і сіллю, цей хліб називають короваєм. Але це неправильно, бо "коровай" – це лише весільний ритуальний хліб.

Або вічні суперечки – бабка чи паска. Діаспорні господині чітко знають, що є паска, що є бабка і що це різний за призначенням ритуальний хліб.

Наскільки у діаспорі змішались регіональні традиції?

Мені здається, що в діаспорі змішування традицій відбувалося під впливом цілком інших факторів. Общини гуртувалися навколо парафій, часто це було зумовлено місцем походження – греко-католицькі парафії зазвичай об’єднували галичан, русинські церкви – лемків і закарпатців, православні – емігрантів з Центральної та Східної України. А на якихось фестивалях чи культурних заходах усі ці громади зустрічалися і відбувався певний культурний обмін.

Союзівка – Український культурний центр у штаті Нью-Йорк. Автор Маріанна Душар

Та й загалом треба розуміти, що ця традиція, яка побутує в діаспорі, не є нативною, вона також зазнала змін. Більшість третьої хвилі еміграції виїхала з України ще дітьми, майже всі вони пройшли через DP (Displaced Persons Camps) табори в Німеччині та Австрії. Вони пам’ятають те, що їм розповідали їхні батьки чи діди й прадіди, але все пристосовувалося до нових умов, нових продуктів, зрештою, відображало загальноамериканські тенденції.

Наприклад, одна пані з Чикаго розповідала мені про те, як змінювалася "мода" на домашнє солодке – спочатку все пекли на маслі, потім була загальноамериканська тенденція переходу на маргарин, тепер знову повертаються до масла… Такі зміни впливають на рецепт і на те, яким буде фінальний смак.

Або, скажімо, поширення напівфабрикатів – дуже часто в домашніх зошитах чи кулінарних книжках я зустрічала згадки про певні торгові марки чи загальноприйняті упакування. Ось, наприклад, діаспорні господині знають, що грибовий сос певної торгової марки гірший від іншого. У нас переписи так не звучать. Я не можу написати, що зварила зупу з умовного "кубика маґґі". У нас прийнято робити все самим, навіть якщо це довше і складніше – ймовірно, через часи тотального дефіциту і середньої якості продукти. Але в діаспорних джерелах воно сприймається природно, бо є логічним продовженням загальноприйнятої в країні традиції.

А наскільки українські традиції збереглись за океаном?

Мене вразило те, що я там зустріла смаки, які знаю з дитинства. Скажімо, смак помідорової зупи в українській родині в Нью-Йорку був таким самим, як у моєї бабусі. Це диво – їх відділяють десятиліття, різні країни, вирощені в інших кліматичних умовах компоненти, а смак – той самий. Це, власне, і є ілюстрацією того, як зберігаються смакові профілі, притаманні національній кухні.

Помітила, що в діаспорі значно більше печуть. Наприклад, на Різдво таця з печивом – там сім чи десять видів різного печива, спеченого спеціально для колядників. Колядників частують печивом, а гроші збирають на якусь ціль, це соціальна місія. Нема такого, щоб колядники гроші клали собі "на кишеню".

Святкування Різдва в Нью-Йорку. Автор Маріанна Душар

Їжа як елемент фандрайзингу

Ще одна цікава традиція – в неділю після Служби Божої йдуть на пироги і борщ в парафіяльне кафе. І це легко пояснити – парафіяни з’їжджаються на Службу здаля, для них це акт соціалізації – зустрітись зі знайомими, поговорити, обмінятися новинами. Зазвичай усі кошти з таких кафейок ідуть на підтримку парафії.

Взагалі дуже цікавим феноменом є фандрайзинг за рахунок їжі. В нас такої традиції я не спостерігала. Зазвичай це виглядає так: після церкви – кава з солодким, неформальне спілкування. Жінки розподіляють між собою обов’язки – ти печеш те, а ти те, а ти забезпечуєш кавою.

Наприклад, бабуся моєї колєжанки була знана на цілий East Village тим, що пекла найкращу в Нью-Йорку кремівку. І навіть коли вона вже не могла приходити на Службу, вона все одно пекла, а її син приносив кремівку до церкви – бо були люди, які спеціально приїжджали заради неї.

Все нібито крутиться навколо їжі, але це значно більше, ніж їжа. Це і комунікація, і соціальна активність. Так історія тої кремівки увійшла до історії родини. І це дуже цікаво, як якийсь пляцок може стати поштовхом до залучення у соціальне життя.

Якось ми говорили з жінкою, яка сильно залучена в таку діяльність. Запитую її – можна порахувати ці гроші, витрачені на солодке, і на цю суму зробити донейшн, пожертву? А вона каже – ні, я таким чином вкладаю свою працю, помножую витрачені гроші і час. І це більше ніж гроші. Цей фандрайзинг – він такий домашній, приємний, але водночас і дуже ефективний. В діаспорі є приказка: "Усі американські церкви збудовані на борщах і варениках"… А я додала б іще – "і на тістечках".

Ліплення пирогів у Детройті-Гемтремку. Автор Маріанна Душар

До речі, про колядників і гроші. Це ж не є стара традиція?

Якщо я правильно розумію, то ні.

Звідки вона взялась?

Я думаю, коли відновилась традиція колядування, то все якось так мутувало в заробляння грошей. А традиційно колядники отримували почастунок – якісь горішки, цукерки, печиво. Якогось року я частувала колядників печивом – вони не розуміли, що відбувається, "а де гроші?".

І цікаво, чому відбувається така мутація – чи через те, що була така суцільна бідося, чи тому що не всі люди розуміли і знали, що треба робити? Звісно, в діаспорі теж фігурують гроші, але вони йдуть на якусь ціль – чи на Пласт, чи на Українських музей. В кожному гурті колядників чи вертепі є скарбник, який збирає чеки чи готівку, і потім передає на потреби.

А є ще подібні приклади? Коли саме в діаспорі традиція збереглась, а у нас вона втратилась?

Традиція не є непорушною, вона видозмінюється в інших умовах. Я зараз більше говорю про свій нью-йоркський досвід, оскільки в різних містах діаспори вона формувалась по-різному. Коли починалося формування української громади в Нью-Йорку, вони самі себе "загнали в гетто", зберігали своє українство і доволі чітко себе відгороджували від сторонніх впливів. Була школа, була парафія, була суботня школа, щоб дітей вчити українською. Тепер народжене третє-четверте покоління, але всі вони говорять українською, нема такого, щоб вони не знали мови. Я маю на увазі третю хвилю діаспори, які приїхали в США в кінці 1940-х та на початку 1950-х.

Якщо підсумувати – як все ж таки наше радянське минуле вплинуло на кухню, на традиції?

Вплив совка на кухню – це дуже широка тема. Головна шкода – обезличення національних кухонь, створення "універсальної совєцької кухні". Також це дефіцити, які впливали на те, як і що ми їмо. Ще було дуже багато замінників, наприклад, так арахіс попав у випічку, бо був дешевшим, ніж волоський горіх.

Але разом з тим багато що збереглося, незважаючи на часи. Мій досвід, звісно, не є універсальним, але в нас вдома завжди святкували Різдво та Великдень, пекли паски та калачі. Певні речі практикували, незважаючи ні на що.

Наприклад, мені розповідали про те, як жінки в DP-таборах пекли паски. Самі вимурували піч, зробили чергу і пекли паски. У них там була ціла система натурального обміну, щоб зібрати всі необхідні продукти. Вони отримували Carepackages від американського уряду – такі продуктові набори, де також були кава, сигарети – і потім їх в навколишніх селах вимінювали на муку, яйця, мед тощо.

Фото з архівів Українського Національного Музею в Чикаго. Українці печуть паски в DP таборі в Німеччині

І це дуже цікаво – адже незважаючи на те, яка ситуація: ти далеко від дому, вже непевно, чекаєш на документи, але все одно печеш паску. Бо це визначає тебе, нагадує, ким ти є.

Наскільки в США ідентифікують українську кухню, наскільки вона відома? Не в середовищі діаспори, а загалом?

У Нью-Йорку ідентифікується дуже добре, бо є "Веселка", яка є такою собі постійною рекламною акцією українства. Всі знають, що це українська дільниця, українська кнайпа, навіть не вдаючись в нюанси, що власники змінились на польських. Також всі знають м’ясарню Бачинського, що це українська м’ясарня.

Український ресторан «Веселка» у Нью-Йорку. Автор Маріанна Душар

Нема проблеми з ідентифікацією українського борщу. Є український борщ, є польський борщ, є єврейський борщ. По український борщ – у "Веселку" чи в "Стрічу". По єврейський – в Russ & Daughtersчи в слоїках від Gold’s або Manischewitz.

Так само з пирогами. Та ж "Веселка" – до карантину вони раз на місяць мали майстерки з ліплення пирогів. І люди, які туди приходять, мають дуже різні аргументи чому. В когось була польська бабця, яка ліпила пєрогі, хтось одружився з українкою і хоче зробити їй приємне, але в більшості випадків це пошуки смаку дитинства.

Під час майстерки з ліплення пирогів у Нью-Йорку. Автор Маріанна Душар

Або, наприклад, я була на майстерці з різдвяного печива в Українському Музеї в Нью-Йорку. Крім мене, українців було двоє, а решта десять – з різним походженням та бекґраундом. Проте їм це цікаво – дізнатися щось нове про Україну, її смаки. Ті, з ким я спілкувалась, чітко розуміли різницю між Україною та неУкраїною.

У Нью-Йорку є East Village і він як постійна українська резиденція – церкви, український фестиваль в Нью-Йорку дуже популярний (цього року через карантин його, на жаль, не було).

В американських мережах супермаркетів можна зустріти українські продукти, наприклад, український мед. До речі, для мене стало відкриттям, що мука в Канзасі має українське походження. Коли наприкінці 18 століття змінилась політика стосовно німецьких колоній, меноніти виїжджали в США і привезли з собою нашу південну пшеницю і технологію вирощування озимої пшениці. В основному вони оселилися в Канзасі і цю технологію, пристосовану до півдня України, там застосовували.

Якісь ще українські продукти можна зустріти?

У так званих "українських" і "польських" крамничках дуже часто є львівське пиво, всім відомі цукерки "Корівка", згущик і ще багато чого. Це взагалі тема для окремої розмови – ностальгія за цими смаками в країні, де є буквально все.

Кажуть (мені особисто не траплялась), що легендарна львівська клепарівська черешня є в Канаді і в США.

А українських ресторанів багато?

Трохи є. В Нью-Йорку було суттєво більше. Я десь не встигла років на три, багато чого позакривалось. Але також і відкриваються. Наприклад, при мені в East Village відкрили брасерію, у них в меню є українські страви, їх позначають тризубом. Також в Українському домі є ресторан. Очевидно, є "Веселка", парафіяльна "Стріча".

В Чикаго є п’ять українських кнайп, є український кейтеринг.

Моя товаришка, українка з Нью-Йорка, яка є приватним шефом кухні і була першим фаховим шефом "Веселки", розповідала, як на всі заходи, де вона готує почастунок, додає обов’язково щось українське. Наприклад, я мала нагоду спостерігати, як вона готувала кейтеринг Фестиваль Української музики  в Нью-Йорку. І дуже цікаво, як переплітаються традиції з сучасними тенденціями – були маленькі булочки з бринзою, медівнички, канапки… зрозумілі смаки в фаховому виконанні.

Чи є плани дослідити діаспори в інших країнах?

Звичайно. Я маю кілька контактів у Канаді, Австралії, Бразилії, написала їм листи, комунікуємо. Також маю великі сподівання на мою Hostinstitution – Союз Українок Америки. Це дуже активна організація з багатьма відділами по всій країні, також вони комунікують із сестринськими організаціями в світі. Тож написала місцевим координаторам листи, що маю такий проект і була би рада підтримувати зв’язок.

Але це тільки початок мого проєкту, я щойно місяць як повернулась. Маю великі плани і буду рада, якщо до них долучаться ті, кому це цікаво.