"Велике варивництво" замість реформи шкільного харчування – розслідування "Еспресо"

Чому начебто правильна ідея наштовхнулася на шалений спротив на етапі реалізації і чи дійсно в реформуванні системи харчування у школах і дитсадках насамперед дбали про інтереси дітей – з’ясовували журналісти програми "Вечір з Миколою Княжицьким", передає "Еспресо.Захід".

 

Нові підходи до харчування дітей впроваджують замість норм, що діяли ще від 1956 року. Без сосисок і ковбас, менше хліба, більше овочів і фруктів, поступова відмова від солі та цукру – такі вимоги до нових страв у шкільних їдальнях.

Культура харчування у світі суттєво змінилася разом зі способом життя. Тепер не потрібно багато вуглеводів і жирів для тяжкої праці на полі чи заводі. Доведена шкода солі та цукру, а особливо трансжирів. Таку еволюцію пройшло багато країн, і це відобразилося на шкільному харчуванні.

Так, у Фінляндії (першій країні у світі, що ввела безкоштовне харчування в школах, в 1948 році) спершу основу меню складали каші та ягоди, а з 1970-х років тут активно впроваджують вегетаріанське меню, надають перевагу рибі перед м’ясом.

У Франції, де батьки оплачують 50% вартості шкільного харчування (зазвичай це складає 3 євро), основа всіх ланчів – салат, рибна або м’ясна страва з овочевим гарніром, локальний сир і десерт.

У Японії дітям заборонено приносити їжу з дому. Але шкільне меню сурово регламентоване – не більше 600 калорій. Його ціна – 2 долари. Збалансоване харчування почали вводити в 1970-х роках. Заборонено використовувати заморожені продукти та глибокої переробки. Особлива увага – не лише на меню, а й на культуру споживання: перед обідом дітям показують ролики, що вони сьогодні їдять і в чому користь.

Здавалося, нарешті тренд на здорове харчування дійшов до України. Це справді перезріле питання: в нас епідемія серцево-судинних хвороб, які й виникають на основі надлишку тригліцеридів і "поганого холестерину". Звички треба змінювати з дитинства – вирішила влада і ввела нове меню.

Нове харчування в українських школах відтепер також має бути здоровим: без сосисок і ковбас, менше хліба, більше овочів і фруктів, поступова відмова від солі та цукру – такі вимоги до нових страв у шкільних їдальнях.

Меню розробив популярний шеф-кухар Євген Клопотенко. Воно містить 160 різноманітних страв: від незвичних для їдалень ньокі та бефстроганов до традиційних українських баношу та борщу.

За словами начальника головного управління Держпродспоживслужби в м. Києві Олега Рубана, це перше меню, розроблене на методі сучасних підрахунків жирів, вуглеводів і білків, які повністю відповідають енергозабезпеченню дитини або підлітка у сучасних умовах.

"Ідея цього меню і головна його відмінність від усіх інших у тому, що воно сформоване під нові норми. Норми, які були створені і затверджені МОЗ, вони, мабуть, найкращі в світі, топ-5 у світі – так точно, я кращих не бачив. Там, де прописано кількість солі, де враховані вимоги для дітей з різними дієтологічними потребами", – зазначає Клопотенко.

Попри те, що це все наче й правильно, реформа в Україні з самого початку супроводжується гучними скандалами.

Обурені батьки не перебирають словами, кажучи, що чай став "як помиї", їжа часто прісна й ніяка, а діти масово відмовляються від оновлених страв.

Одна з місій нового меню – прибрати з меню цукор і сіль. Тому чай тепер без цукру, але, до прикладу, в томатній пасті – його денна дитяча норма, обурюються дієтологи.

А професійні кухарі дивуються надто вільному трактуванню традиційних страв.

Так, шеф-кухар Тарас Пастушенко спробував приготувати страви за новими технологічними картами. Нарікає, що в овочевому супі картопля розварюється, тоді як морква і селера лишаються напівсирими. Пропорції круп і води – некоректні. До прикладу, різні сорти рису потребують різної кількості води. У гарнірах замало масла – лише п’ять грамів. Не дивно, що діти масово відмовляються їсти такі страви. Це просто не смачно. Інтерес школярів тут точно не був головним – каже Пастушенко.

"Це було зроблено для того, щоб впорядкувати бюджети, фінансові частини, але турбота про дітей, про дитяче харчування там мінімальна", – переконаний він.

За його словами, самі технологічні карти складені абияк, мають багато помилок. Так, у суп мінестроне не додають куркуму, але це прописано в технологічній карті. Приправа "карі" – надто широке визначення, таких сумішей є безліч, яку з них використовувати? Очевидно, що "кмин" до рису – це кумин, або ж зіра, яку додають до плову. Передбачена йодована сіль до гарячих страв, хоча під час термічної обробки йод втрачає свої властивості.

"Робота в харчоблоці – дуже відповідальна, не можна прийти там з інстаграму, з фейсбуку і сказати: ось я там такий-сякий, давайте ось так і так робити. Це не працює, має бути налагоджена операція, з персоналом має все добре бути, з продуктами, логістика повинна бути, дуже-дуже складно. У шефа 5% роботи – це творчість, усе інше – це налагодження процесів", – каже Пастушенко.

Але замість того, щоб визнати – реформа сира, її потрібно доробити, а може, й повністю переробити – дружина президента просто обізвала всіх критиків "совками". Саме Олена Зеленська – ініціаторка таких реактивних змін.

"Згідно з нашим дослідженням, на старті реформи нинішні школярі харчувалися так само, як і їхні батьки, коли навчалися в школі: макаронами, сосисками, хлібобулочними виробами і неймовірно солодким компотом. Тобто ми спокусилися на багаторічну, ще радянську "традицію". Беру це слово у лапки, бо традиція зі знаком мінус. У кожному разі перехід від старого до нового психологічно складний суспільству", – каже Олена Зеленська.

Шефство Зеленської, з одного боку, сприяло швидкій реформі. Але дехто каже, що саме це – поспішність і політичний хайп – і спричинило скандал та поставили під загрозу правильну ідею.

"Я розумію, що перед першою леді Зе свого часу постало амбітне завдання: знайти проект, який буде максимально медійним, видимим, охопить велику частину виборців і перевершить за масштабами програми, які вела Порошенко. Що там було в Марини Анатолівни? Хворі діти? Інклюзія? Ну, то у нас теж будуть діти, тільки тепер всі разом. Так почалося Велике – ну, хай буде варивництво", – зазначає блогерка Тамара Горіха Зерня.

До всього, змінили тільки обгортку – меню. Ніхто і не збирався думати про матеріальну базу. А ще ж треба перевчити сотні кухарів. Євген Клопотенко обіцяє, що цим також займуться.

"Протягом півтора місяця ми поїдемо у 5 регіонів України, де ми будемо по два дні проводити тренінги в їдальнях для кухарів, у яких є запитання, як готувати", – каже він.

А чому лише п’ять областей? Хіба не замало два дні на тренінги? Так опонує Клопотенку його колега Пастушенко. У нього є досвід перенавчання, і це дуже не просто.

"Меню – це обкладинка, це не нова реформа, тому що для реформи потрібно переобладнати всі лікарні, перенавчити всіх кухарів, звичайні кухарі не вміють у нас працювати. От наприклад, коли їздив працювати за кордоном, я з місяць був людиною, яка майже нічого не вміє, мене всього перевчали. А тут я працював до цього шеф-кухарем", – зауважує він.

Нині реформа – під прицілом омбудсмена. Офіс Людмили Денісової після шквалу скарг почав моніторинг якості харчування в школах. До речі, це могло стати однією з причин, чому цього тижня "Слуги народу" хотіли зняти з посади Денісову, але голосів у парламенті забракло.

Стежте за найважливішими новинами Львова, регіону, України та світу разом з "Еспресо.Захід"! Підписуйтесь на нашу facebook-сторінку.