Питльоване чи манітоба: як обрати борошно й інші інгредієнти для паски

Останніми роками перед Великоднем блогери наввипередки знімають рецепти саме тієї, ідеальної паски. Тож господиням, які не мають власного перевіреного рецепта, легко розгубитись. Утім, навіть якщо з року в рік печеш паску за тим самим переписом з бабусиного зошита, результат може бути різним. Колись вірили: якщо паска не вдалася, то й рік буде невдалим. Однак частіше річ у невдало підібраних інгредієнтах.

На результат впливає насамперед якість борошна

У старих книгах чи зошитах з рецептами чи можна побачити словосполучення "питльована мука" чи "питльованка" – це пшеничне борошно найдрібнішого помелу, добре пересіяне. Тобто те, що тепер називають першим або вищим сортом. Звичайно, господині, які часто печуть здобні вироби, мають своїх перевірених виробників і орієнтуються "на дотик", скільки треба борошна. Якщо ж у вас рука не така набита, краще чітко важити всі інгредієнти, але ніколи не висипайте відразу все відважене борошно. 

Останнім часом у супермаркетах з’явилось чимало імпортного борошна. І дехто радить брати замість звичного борошно італійську манітобу – мовляв, тоді паска буде пориста і пухка, як панетоне. Однак у панетоне зовсім інша технологія приготування й інші пропорції сухих і вологих інгредієнтів. Вимісити ідеальне тісто на панетоне без тістоміса вкрай важко. 

До слова, в деяких українських виробників також є "сильне" борошно на зразок манітоби, де вміст білка понад 13 г на кг (зазвичай борошні першого та вищого сортів 10 –11 г білка). Якщо берете таке борошно, то майте на увазі, що його треба менше, ніж звичайного. Хіба що рецепт відразу розрахований на борошно з високим вмістом білка.

Тут варто розуміти: що більше білка – то більше глютену. З іншого боку, саме глютен забезпечує пасці та й загалом здобній випічці пухку структуру. У пекарів навіть є термін "глютенове вікно" – це стан, коли тісто настільки добре вимішене, що його можна розтягти до прозорості й воно не рватиметься. 

Як заміняти живі й сухі дріжджі

Паску можна пекти як з живими, так і з сухими дріжджами. Пропорції такі: на 1 грам сухих активних дріжджів треба 2,5 г живих, а на грам сухих швидкодіючих (на упаковці зазначено instant) – 3 г живих. При цьому важливо, аби самі дріжджі були свіжими.  

У рецептах, які передбачають тривалу ферментацію (до 12 годин), зазвичай дріжджів іде менше, ніж у тих, де тісто підкисає у теплі за 2–3 години. 

Здоба до тіста теж має бути якісною

Зазвичай для хліба достатньо лише чотири інгредієнти: борошно, вода, сіль і дріжджі (закваска). Усі інші додатки – яйця, масло, олія, цукор – це вже здоба. І від її якості також залежить якість тіста. Наприклад, якщо в рецепті зазначено, що треба брати масло 82-відсоткової жирності, його не варто заміняти на масло нижчої жирності чи спред – бо в них більший вміст води. Сметану не варто заміняти йогуртом, бо в нього менша жирність – калорій буде менше, але на смак і консистенцію теж вплине.

Яйця – теж важливий складник. Домашні та магазинні яйця відрізняються кольором жовтка, тому, щоб паска мала привабливий жовтий колір, але немає домашніх яєць, часом радять додати ложку куркуми. Але ця приправа не є цілком нейтральною на смак, тож може відчуватись у готовому виробі (особливо тим, хто її не любить). 

Значно важливішим є розмір яєць. Якщо яйця великі, то може знадобитися трохи більше борошна.

Сухофрукти. Зазвичай до паски додають родзинки й інші сухофрукти (у деяких регіонах таку випічку називають не паскою, а бабою чи бабкою, а паску печуть несолодкою – як хліб).  Сухофрукти перед використанням обов’язково замочити в гарячій воді (можна в коньяку чи ромі), а потім злегка осушити серветкою. Якщо всипати сухі родзинки, вони вбиратимуть вологу з тіста. 

Кількість цукру в рецепті можна трохи зменшувати чи збільшувати, однак суттєво відхилятися від рекомендованої кількості не варто. При цьому треба пам’ятати, що солодка випічка легше підгоряє, тому духовку не варто розігрівати більше, як до 170–180 градусів. Якщо ж бачите, що вершечки паски надто "засмаглі", можна накрити паску пергаментом.