Перевірені рецепти паски від Маріанни Душар, Ірини Масленікової та Оксани Дацюк

Ще за тиждень до Великодня ледь не у кожній крамниці починають продавати паски, пенетоне, крафіни. Але якою смачною не була б магазинна паска, вона не створить такої неповторної атмосфери, як та, що народилась на твоїй кухні. Дріжджове тісто особливе, воно живе. Воно росте, дихає. З ним треба вміти поводитись.

Пригадую, коли була мала, то бабуся забороняла навіть говорити голосно, коли паска "росла". І не дай Бог було гримнути чимось чи рипнути дверима – паска могла не вдатись. А якщо якась сусідка прийшла, коли випікалась паска, – все, вона автоматично ставала першою претенденткою на звання сільської відьми. І якщо паска таки не вдавалась, – вже всі знали, хто винен. Бо порядні господині не ходять по сусідах у Чистий четвер, – не мають на це часу.

Звичайно, колись випекти добру паску, було значно важче. Адже мало було просто вимісити тісто, поки зі стріхи не капатиме. Треба було ще й правильно напалити п'єц, щоб вона не підгоріла, але в той же час вистачило "духу", аби навіть найбільша паска добре пропеклась всередині. Нині нам значно простіше – є духовки, яким просто можна задати потрібний режим. Сухофруктів, якими можна присмачити паску – до вибору до кольору. На Галичині переважно печуть і освячують саме здобну паску, хоча в інших регіонах таку випічку називають бабкою, а паску печуть несолодку. Насправді якогось "канонічного" рецепту паски немає. У кожному регіоні та навіть у кожній сім'ї, свої традиції. Однак якщо у вас немає перевіреного рецепту, який перейшов у спадок від бабусі, а спробувати спекти хочеться, скористайтесь одним з рецептів, якими поділились з "Еспресо.Захід" відомі львівські кулінарки.

Маріанна Душар, авторка блогу про галицьку кухню "Пані Стефа"

Маріанна Душар випікає традиційну паску на самих жовтках. Зізнається, традиції пекти паску саме у Чистий четвер не дотримується: коли є час, тоді й пече.

"Особливих секретів вдалої паски не маю. Думаю, це щось посередині між гарним настроєм і ретельністю", – каже Маріанна Душар.

"Класична" паска

1 кг борошна + запас на домішування
400-440 мл склянки теплого молока
100 г дріжджів (свіжих)
10 жовтків
250 г масла (можна олію без запаху, але я зазвичай таки беру масло)
250-300 г цукру
200 г родзинок
100 г цукатів без сиропу
пів чайної ложечки солі
цедра, ванільний цукор або ванільний екстракт

Борошно просіяти і трошки потримати в теплому місці, щоб не було холодним.
Приготувати розчину:  розкришити дріжджі, додати тепле молоко, кілька ложок борошна і кілька ложок цукру, поставити в тепле місце, щоб забродило. На це йде хвилин 15-20.
Розтерти жовтки з цукром, цедрою і ванількою  у піну.
Коли розчина забродить, вилити її в широку миску з пересіяним борошном і сіллю, перемішати легенько, додати перетерті жовтки і замісити.
Якщо тісто надто рідке, підсипати по трошки борошно. До замішаного тіста додати тепле розтоплене масло і ще раз вимісити, щоб жир увібрався, а тісто стало лискучим і гладким.
Додати родзинки, цукати та акуратно вимісити, накрити рушничком і поставити, щоб підросло. Коли тісто підросте вдвоє, обім’яти, розкласти форми на 1\3 висоти, накрити і дати ще раз підрости.
Нагріти пічку до 200*С.
Як паски підростуть, "посмарувати" верх жовтком і пекти при 200*С впродовж 10-15 хв, потім температуру знизити до 160-170 і пекти ще 45-50 хв.
Вийняти, покласти бочком на м’яку перину (або якусь м'яку поверхню) і охолодити. Якщо печете в залізних чи будь-яких багаторазових формах, то виймайте з форм, коли паски охолонуть.

Ірина Масленікова, засновниця спільноти "Страви файних господинь"

"Випікання пасок для мене не просто традиція, а магічний ритуал з дитинства. Перше, що пригадую, підйом на світанку, не пізніше 6 ранку. На кухні пахне  свіжими дріжджами, ванількою та натертою цитриною. Моїм відповідальним обов’язком було тримати величезну миску, де замішували тісто. Пам'ятаю, як дивувалася граду поту на лиці бабусі чи мами, втомлені руки від тіста на якихось 3 л молока ( тепер то я розумію, що то ще той фітнес був), – розповідає Ірина Масленікова. – Заборонено було просто так відчиняти двері чи «швендяти» без поважної причини: будь-яку тріщинку на поверхні паски могли пов'язати з протягом, який ти створив. Після того, як тісто вимісили, у мене були нові приємні обов’язки – мастити смальцем всі існуючі банячки, змащувати тісто збитим жовтком, посипати паски фарбованим просом. Такий декор мені досі найбільш скромний і вдалий".

Ірина Масленікова згадує, що колись вважали поганою прикметою, коли паска тріскала чи западалась, – це було просто вироком на наступний рік. Однак зазвичай паски вдавались високі та пишні.

"Тепер змінилися рецепти, агрегати для замісу, декор. Та й помічниками уже стали мої діти. Але  одне залишилося незмінним – традиція випікати паски на Великдень, віра в світле майбутнє та щасливий рік для всієї родини, – каже Ірина. – Я печу паски за рецептом Люби Біріної – кулінарки, яку дуже люблю і поважаю. Для мене ця паска гармонійна за смаком та ідеальна за структурою.

Заварна паска на вершках

Заварка:

Вершки (30% і вище) 250 мл довести до кипіння, додати борошно 100 г, розмішати, накрити, охолодити.

Опара:

Дріжджі (100г) , цукор 20 г, вода 200 мл.  Розмішати, накрити і поставити в тепле місце, аби підходило.

Далі перемішати заварку з опарою, накрити і дати знову підійти.

 12 яєць та 400 г цукру збити на пухку білу піну, додати розтоплене і охолоджене вершкове масло (350 г) і легко перемішати.  Додати опару. Ввести борошно. У рецепті 1,75 кг, але борошно буває різне, тому додавати поступово. Може знадобитись більше чи менше. Вимішувати довго і ретельно. Тісто має бути м'яке, але не рідке.

"Важливо не переборщити з мукою, бо забиту паску уже нічого не врятує, – каже Ірина Масленікова. – До речі, я в тісто додавала лише родзинки, але можна додати інші сухофрукти чи цукати. Це вже як кому смакує".

Вимішене тісто накрити і поставити в тепле місце, аби підростало.

Коли тісто підійшло, легко обім'яти і залишити відпочити хвилин на 10.

Далі викласти тісто в приготовані форм на 1/3 об1єму, накрити, і залишити підходити щонайменше на годину. Пекти при 180*С без конвекції на середній полиці в духовці.

Важливо: порція дуже велика, паска дуже здобна і солодка. В міру волога, дуже повітряна.

Оксана Дацюк, засновниця бренду "Мої солоденькі"

Оксана пече паски не лише для себе, а й на замовлення. Зізнається, її рекорд – 73 паски. І тісто на усі вони з мамою вимішували руками! Каже, жоден тістоміс не вимісить паску так, як це зробиш вручну. Щоправда, більше за таку кількість замовлень не береться – надто важко фізично. "До того ж, паску мало просто випекти. Її треба ще й прикрасити. Бо хтось хоче мінімальний декор, а хтось хоче складніше оздоблення, – каже Оксана Дацюк. – Колись у нашій сім'ї ніколи не пекли паски в Страсну п'ятницю. Але тепер, коли у мене багато замовлень, то мушу пекти і в п'ятницю. Головне, робити це з чистими думками і гарним настроєм.

За майже 15 років, відколи Оксана сама почала пекти паски, перепробувала чимало рецептів. Але продовж останніх кількох років незмінно випікає паски на сметані. Вони завжди вдаються, пухкі, вологі і довго не черствіють. Власне, за традицією бодай одну паску треба залилити з Великодня до Провідної неділі, тож важливо, аби вона до того часу залишилась смачною. Крім того, щороку в Оксани замовляють паски для родичів за кордоном, тож вони мають витримати далеку дорогу.

Паска на сметані

150 теплої води

50 г дріжджів

7 ст. ложок цукру

3 яйця

200 сметани (магазинної)

120 г масла

3 ст. ложки олії.

1 ч. ложка куркуми

4 зерна кардамону

цедра лимона

сухофрукти

Дріжджі розчинити у теплій воді з однією ложкою цукру і залишити на 15 хв, аби забродили.

Збити яйця з цукром та сіллю, вилити опару, сметану, додати борошно, та приправи. "Спеціально не вказую кількість борошна, бо треба орієнтуватись на консистенцію тіста. Колись почула такий вислів: тісто має бути, як живіт котика, що спить. Тобто не тверде, але й не надто м'яке. Коли тісто уже трохи вимішене, додаю по столовій ложці розтоплене масло з олією. Додала ложку – підмісила, додала – підмісила,  – каже Оксана. – Додавати масло поступово важливо, бо це змінює консистенцію. Тоді в готовій пасці тісто відривається такими пластами. Воно дуже пухке і вологе. Вимішувати треба доти, доки і рука, і миска не будуть чистими".

Ще одна перевага цього рецепту – вимішене тісто відразу треба розкласти у формочки, аби підросло. Пекти важливо без конвекції, а щодо темперетурного режиму, то тут важливо орієнтуватись на свою духовку.  

З цієї порції виходить три середні паски. Якщо треба більше, беріть подвійну порцію продуктів.