Філософія чаю глибша, ніж кави: як у Львові розвивають чайну культуру

"Еспресо.Захід" побував у Tea Room та поспілкувався з власником чайної – майстром з чайних церемоній Валерієм Фенотою.

Валерій родом з Бахмача, що на Чернігівщині. 12 років прожив у Києві, де вивчав менеджмент і згодом працював у столиці. Саме в Києві у 2008 році Валерій зрозумів, що чай насправді є чимось більшим, ніж просто чаєм.

"Я завітав у чайну студію "Біла Сова". Там мені провели мою першу чайну церемонію. Тоді усвідомив, що це цікавий вимір, тут є глибина пізнання, можна дуже довго говорити про чай і про все не вийде сказати. Мене особливо здивували різні ефекти, які відчував, коли пив чай у чайній. Зараз навіть не розумію, нащо люди п’ють чай удома? Давно не пив звичайного чаю з магазинів. Може щось теж в ньому є, щоб душевно себе відчувати, але.. сумніваюся. Чай у чайній розслабляє, робить на душі тепло, приводить тебе в тонізуючий і тверезий стан, водночас дає відтінок специфічного ефекту", – розповідає Валерій.

Знайти хороший чай можна лише в чайній

Після того пам’ятного чаювання, коли, за словами Валерія, "чай його обрав", у нього більше не було бажання просто пити чай у пакетиках. На той час якісний чай коштував значно дорожче, ніж зараз. Однак Валерій вирішив розширювати свій смак і з головою занурився у світ хорошого чаю та культури, пов’язаної із чайними церемоніями.

"Знайти хороший чай можна лише в чайній. А щоб зрозуміти чай, треба просто пити багато хорошого чаю, – по-філософськи рекомендує Валерій. – Я спершу теж думав, що потрібно десь вчитися цьому. Однак ніде спеціально не їздив, а ходив у чайні, пив хороший чай, багато спілкувався, читав і просто полюбив усю цю чайну культуру. Емпірично досліджував і досі досліджую, бо знати все про чай просто неможливо!"

На початках Валерій Фенота думав над тим, щоб відкрити чайну в Києві, але з 2017 року, відколи оселився у Львові, зрозумів, що Львів – дуже сприятливе місце для стартапів і люди тут мають значно більше часу на відпочинок:

"У Львові прекрасна взаємодія людей з часом. У людей є час на себе, на відпочинок. У киян фактично немає часу, постійно у своєму колесі сансари кудись біжать. Тут усе розміреніше. Люди з’їжджаються, сходяться компанії і шукають собі місця, де провести вечір. Працює багато маленьких колоритних закладів і не лише в центрі, де можна поїсти, попити, провести час. Люди тут більше гуртуються. Тут інші традиції. Тому чай сюди було цікавіше привезти, бо в людей є час і вони знають, що таке традиції. У Китаї говорять: "Людина достойна та, яка притримується традицій". Люди тут притримуються звичаїв, тому вони можуть порівняти чайні традиції зі своїми і краще їх оцінити. Щоправда, з традиціями тут цікава історія. Бо, пам’ятаю, як на початку 2019 року відкрили чайну, але через те, що на Галичині всі різдвяні свята відзначають, не могли повноцінно запустити роботу. Люди казали, що прийдуть, зроблять, що мають, а не приходили, бо святкували. У Львові дуже люблять відпочивати, і це впливає на швидкість і якість роботи".

Люди приходять у чайну по нові враження

Tea Room – єдина такого роду чайна у Львові, яка змогла довго втриматися на ринку. Однією з запорук успіху є авторська концепція закладу і роль самого Валерія Феноти, навколо якого відбувається багато процесів. Часто люди приходять, щоб саме він провів їм чайну церемонію та розповів про історію та культуру Сходу.

"Я дав обіцянку чаю, що буду ним тут займатися, що він себе тут почуватиме добре, що люди краще зрозуміють цю культуру", – каже Валерій і відзначає, що створив чайну в першу чергу для комунікації людей, однак чайна культура – це не масова розвага.

Найчастіше в чайну приходять у пошуках нових вражень, щоб ознайомитися з чимось новим. Адже культура Сходу і чайні церемонії – це, певною мірою, екзотика.

"Переважно сюди приходять раз і більше цих людей я не бачу. Мало людей, які побачили в цьому щось більше, яких, як я кажу, чай обрав. Більшість приходить на чайну церемонію. На якесь нове дійство, на своєрідне шоу, познайомитися з чимось новим. Як Пелевін говорив: після покоління "Пі" настає покоління "людина людині вав"! Одиниці зацікавлюються чаєм. Та й по Україні знаю лише десятки таких істинних фанатів чаю, які намагаються розвивати чайну культуру, хто тонко відчуває чай. Серед них є доволі успішні бізнесмени, але переважно чай – це не про бізнес, у ньому немає маржинальності", – наголошує Валерій.

Немає протистояння між чаєм та кавою

За словами власника Tea Room, чай може принести хороші гроші лише в разі продажу дешевої продукції, коли "купувати зіпсований чай там, а тут називати його елітним і продавати дорого з етикеткою якоїсь мережі". Та чайна – це не місце заробітку, це місце для спілкування, хорошого чаю і пошуку чайних вайбів. Адже в чайній вам не пропонують тортик до чаю чи якусь іншу їжу, ні, тут все крутиться лише довкола напою і розмов. Тому не можна говорити про якесь протистояння між кав’ярнями і чайними, його просто немає, є лише вподобання людей.

"Я знаю тисячі сортів чаю, вивчаю їх, заглиблюючись в історію, – каже Валерій – Кава простіша, здебільшого люди просто йдуть у кав’ярню і замовляють звичну їм каву, не заглиблюються у виробників, сорт, регіон і так далі. Кава стала масовим напоєм, яким і смакують, і щось запивають, і просто п’ють за звичкою. Тому кава – це річ маржинально цікава, вона може приносити хороші гроші, на відміну від чаю. Одна чайна церемонія – це година-дві часу. А кава – це випив одну і біжиш по наступну чашку, ще й купуєш щось їсти до неї. Тому кава приносить більший прибуток зі столу. З чаєм такої маржинальності немає. У плані бізнесу ресторани і кав’ярні значно вигідніші, ніж чайні. Якщо поєднувати, то я цього не розумію. Як можна хороший чай поєднувати з їжею?"

Валерій не має постійного графіку пиття чаю. Адже щодня дуже багато роботи, тому по-різному виходить. Буває день без чаю, а буває день із шістьма чаюваннями. Однак що точно вже відсутнє в його життя – це кава:

"Немає якогось поділу, що хто п’є чай, той не п’є каву чи навпаки. Особисто я не п’ю каву, бо просто її не люблю, не смакує. Востаннє пив давно, коли курив. А зараз навіть аромат кави не подобається. Заходжу в кав’ярню, чую запах кави, і вже не можу там довго бути. Кава – це про гіркоту і кислоту. Багато кислих смаків. Я не люблю кислих смаків. Люблю в’язкість, коли смаки після розвиваються, в каві цього не відчуваю. Також не подобається цей різкий стан активності від кави, бо потім це сильно втомлює".  

Чайний майстер – це як сомельє, це покликання

Робота чайного майстра чимось нагадує роботу сомельє. Адже в обох випадках мова про пристрасть до напою і тієї філософії, яка відкривається завдяки йому. Античні греки казали: "Істина у вині", та, на думку Валерія, істина саме в чайних листках:

"Якось в чайну прийшов чоловік, який сказав, що є чайним майстром і хоче тут працювати. Я запитав у нього, чи він вдома робить собі чайні церемонії? На це він відповів: "А навіщо?" Такий чоловік, на мою думку, не може бути чайним майстром. Бо чайний майстер – це не робота, це швидше покликання".

Найдорожчий чай у чайній коштує 25 тис. грн

У Tea Room є близько 100 позицій чаю, але не всі продають. Деякі коштують тисячі гривень, але ціна більшості варіюються в кілька сотень гривень за чайну церемонію.

"Років п'ятнадцять тому російський репер Баста написав пісню "Чайний п’яниця". Там він згадує три види чаю, кожен з яких по-різному впливає і він описує ці впливи, – пригадує Валерій. Коли люди приходять у чайну, вони часто питають саме про ці три види чаю. Хоча насправді у світі тисячі позицій. Для гостей, які вперше приходять, ми спершу допомагаємо визначитися, які їм потрібні чаї: щоб розслабляли, тонізували, якісь інші. Тоді пропонуємо понюхати і визначити "свій" чай. Для постійних клієнтів, які шукають більш особливих чаїв, маємо й такі. У нас немає якихось супердорогих чаїв. За розрізом цін – середня вартість 250 грн. А найдорожчий чай, який маємо – пуер 2000 року з регіону Іу, він коштує понад 25 тис грн. Найчастіше я ділюся ним з хорошими гостями або сам смакую.

Одного разу прийшов чоловік при грошах із золотим годинником, у золотих окулярах, і захотів, щоб йому приготували саме такого дорого старого пуера. Він випив, потім за 15 хв. прийшов, поклав ще раз таку суму на стіл і сказав, що цей чай йому нагадав кокаїн, тільки м’якший... Це не означає, що в чаї є якісь наркотичні засоби. У них нічого такого не міститься. Ті самі алкалоїди, що й в каві, той самий кофеїн, тільки форма і смак інші. Просто чай викликає різні асоціації і враження, тому кожен порівнює зі своїм досвідом. Я порівнюю чаї між собою і так вибудовую враження. Треба працювати зі своїми смаками, щоб мати з чим порівнювати".

Хороший чай – комплекс усіх елементів

Вік чаю має значення, але це не вважається якимось ключовим моментом, що чим старіший чай, тим він кращий і дорожчий. Хороший чай – це про комплекс усіх елементів. Починаючи від землі, де його виростили, від способу обробки листя і аж до форми блюдця, з якого п’ють чай, і води, якою його заварюють.

"Можна купити дорогий чай, але якщо неправильно його приготувати, то не відчуєш особливості, – каже Валерій. – Плюс, якщо, припустимо, троє друзів куплять той самий чай, у кожного він буде інакшим. Бо в кожного інший чайничок, інша вода, під іншою температурою його готуватимуть. Тому кожна деталь впливає на кінцевий смак. До речі, чай – індикатор, він смаки дуже круто проявляє. Зазвичай, коли п’єш чай, то підбираєш в ідеалі під нього і воду, і посуд. Головне – ти маєш вибрати час, коли пити чай. Згодом інтуїтивно розумієш, що ось зараз пора пити чай".

Чай – значно більш філософський напій, ніж кава, і може змінювати стани свідомості

Також чай може приводити в певний стан. Скільки чаїв, стільки й станів. Це можна навчитися використовувати, щоб по-новому дивитися на світ. Тому в Tea Room багато філософських деталей інтер’єру, які спрямовані на заглиблення в суть речей.

Чай допомагає краще пізнати азіатську культуру. Життєва філософія Валерія була сформована на основі грецьких античних філософів, але чай відкрив йому, що таке даосизм і буддизм. Чайний майстер почав більше цікавитися філософією заглиблення в себе. Коли твоє "я" зосереджене на собі, то "тобі не потрібно підправляти неправильності цього світу і можеш в собі більше розібратися".

"Одна гарна дівчина сказала мені, що це не чайна – це палітра станів! Мені подобається цей вислів. Чай – певна ресурсність. Ти можеш зробити себе більш тверезим чи більш розслабленим. Тобі можуть відкритися абсолютно різні стани. Однак не йдеться про те, щоб тебе "ковбасило" від цього. Ні, це ледь помітні зміни, які дають трішки інший ракурс сприйняття речей чи фон розмови, – відзначає Валерій і каже, що чай значно більш філософський напій, ніж кава. – У чаї є такий момент, як ефект глядача, споглядання, коли ти здатний дивитися і бачити щось нове, новий кут зору. Тому дуже люблю пити чай на природі, тоді перед тою стільки думок і краси, велика панорамна картина в голові. П’єш чай і просто хочеш дивитися, і з тобою щось гарне відбувається. Щоб це зрозуміти, треба пити хороший чай – це єдиний рецепт. Бо якщо людині щось цікаво, вона спрямовує погляд і бачить це". 

Із цікавинок, у закладі провадять творчі чайні церемонії, під час яких пишуть історії, пов'язані з чаєм. Власне це історії про образи, які малює свідомість завдяки чаю:

"Це така гарна творча забавка, коли сидимо тут, попиваємо чай, майже не розмовляємо, слухаємо медитативну музику і собі щось пишемо. Потім одне одному читаємо, що в нас відбулося. Під час цього розуміємо, що часто описуємо схожі образи. Наприклад, одному приходить через смак чаю відчуття сливи, в’язкості, якоїсь водянистості, і він про це пише. Інший пише про озеро і сливку, яка біля нього лежить. Хтось пише про чорнослив і воду. Словом, усім щось подібне приходить, хоч образи бувають різні, але вони мають спільні архетипи, які знайомі всім людям".

У чайній роблять масалу, яку відправляють воїнам

Чай – це також про здоров’я.

"П’єш чай – і в тебе не буде проблем із серцево-судинною системою", –  запевняє Валерій.

Чай дуже корисний для капілярів, вен, стимуляції серця, зрештою, і для нервової системи. Також він допомагає шлунку добре працювати, бо все це – дубильні речовини. Недарма в народі кажуть: отруївся, то пий цілий день чай і буде тобі добре.

У чайній п’ють чай і допомагають ЗСУ своїми донатами, відправляють нашим бійцям тонізуючий зігріваючий чай:

"Є такий індійський чай, який називається масала – в його основі понад десять спецій, які чудово підтримують імунітет. Ми започаткували проєкт "Масала - збереже тепло ЗСУ". Суть у тому, що ми надсилатимемо набір для польового приготування масали конкретним бійцям, які цього потребують. Люди скидаються грошима, спеціями, технікою, своїм часом, який ми акумулюємо в масалу і відправляємо нашим захисникам".

Про хороший чай можна говорити багато, однак для цього його треба найперше спробувати, щоб самому доторкнутися до глибин філософії чаю, – підсумовує  Валерій.