Адаптація чи закриття: як нові вимоги до зарплат вплинуть на ресторанний бізнес у Львові

З 1 жовтня 2025 року в Україні набули чинності нові вимоги до середньої заробітної плати для закладів, які продають підакцизні товари, зокрема алкоголь. Для ресторанів та барів у великих містах, середня офіційна зарплата має становити не менше двох мінімальних заробітних плат, тобто понад 16 тис. грн з податками. 

На засіданні виконкому Львівської міськради 25 вересня керівниця департаменту економічного розвитку Інна Свистун зазначила, що за пів року середня зарплата зросла на 10%, а кількість працівників — на 5%, що принесло у бюджет Львова додаткові 1,5 млн грн. 

Водночас як зазначила Інна Свистун, прозорість оплати праці у закладах громадського харчування залишається проблемною: офіційно працівники отримують від 8 тис. до 15 тис., тоді як на сайті для пошуку роботи Work.ua середня пропозиція — близько 24–26 тис. грн.

Оскільки 65–70% міського бюджету формують податки з доходів фізичних осіб, підвищення офіційних зарплат може суттєво збільшити надходження до громади.

Разом із тим, ресторатори вбачають у ній нові труднощі, і не через фактичне підняття оплати працівникам.

Податковий тиск на тлі кадрового голоду

Вимога про мінімальну офіційну зарплату стала для багатьох рестораторів несподіванкою. Львівський ресторатор Вардкес Арзуманян, власник відомих закладів Пара Джанов і Портвейн, Cent Aura, Babo Gardens, вбачає у нововведені порушення основного принципу податкової системи — прогнозованості.

“Рішення було прийнято в кінці бюджетного року, і нам не дали часу, щоб підготуватися”, — прокоментував Вардкес Арзуманян.

Бізнесу дали лише три місяці — до кінця грудня 2025 року — щоб повністю перебудувати свій облік. Невідповідність новій нормі протягом трьох місяців поспіль означає одне: анулювання алкогольної ліцензії, яка забезпечує значну частину виторгу закладу, іноді до 30%. 

Додатковий виклик — гострий кадровий дефіцит. За словами ресторанного маркетолога та співзасновника ГО "Інститут галицької кухні" Всеволода Поліщука, дозвіл на виїзд чоловіків віком 18–22 роки, які становлять основну робочу силу в цій сфері, лише посилив нестачу персоналу.

Експерт резюмує, що через складнощі з кадрами бізнес уже змушений підіймати зарплати до конкурентного рівня, тож офіційно встановлені 16 тис. грн лише закріплюють реальний стан речей на ринку праці. 

Основна суперечність — ставка, а не зарплата

Проблема полягає не стільки у розмірі зарплати, скільки у системі її нарахування. Найскладніша ситуація — із персоналом, який працює за гнучким графіком: офіціантами, барменами, молодшими кухарями. Ресторанна сфера традиційно спирається на позмінну або часткову зайнятість.

"Основний контингент — це студенти. Вони працюють неповний день: або ввечері, або лише у ті дні, коли мають змогу", — пояснює Арзуманян.

Більшість працівників виходить на роботу 14–15 змін на місяць, що не є повною ставкою. Складність у тому, що офіційна ставка прив’язана до повного робочого часу — 40 годин на тиждень або місячний норматив. Якщо працівник оформлений на неповний день, його зарплата нараховується пропорційно відпрацьованим годинам, тому вона автоматично стає нижчою за встановлений мінімум.

Додаткові бухгалтерські труднощі

Основна проблема для ресторанного бізнесу полягає не у тому, щоб виплачувати більшу зарплату, а у необхідності офіційно закривати повну ставку, навіть якщо працівник фактично не відпрацьовує її повністю.

"Коли на Work.ua анонсована одна зарплата, а офіційно нараховується інша, це не завжди ознака ухиляння від податків. Це просто різна система обліку змін і ставок", — пояснює Всеволод Поліщук.

Щоб дотриматися вимог щодо середньої зарплати, заклади змушені переглядати трудові договори, вести детальний облік робочого часу та переналаштовувати системи оподаткування. Найбільше від цього страждають малі заклади, де бухгалтерію веде власник або аутсорсинговий фахівець. Раптові зміни потребують часу, перенавчання і додаткових витрат.

Бізнесу фактично доводиться адаптовуватися поспіхом, що призводить до збільшення витрат на бухгалтерські послуги та підвищує ризик помилок і штрафів під час перевірок.

Що буде з цінами та ліцензіями

Попри зростання фіскального навантаження, більшість ресторанів навряд чи відмовляться від алкогольних ліцензій. Найімовірніше, бізнес піде на збільшення офіційних витрат, щоб зберегти право на продаж алкоголю.

Проте підвищення цін буде спричинене не лише новими зарплатними вимогами, а й комплексом факторів: зростанням реальних зарплат через кадровий дефіцит, підвищенням вартості комунальних послуг і подорожчанням інгредієнтів.

"Роль цієї конкретної цифри у витратах ресторану чи бару не настільки вагома, щоб саме через неї ціни підвищувалися. Підвищення — це питання цілого комплексу проблем",— зазначає Поліщук.

Експерти сходяться на думці, що нові правила самі по собі не стануть причиною масових закриттів.

 Хоча вони збільшують адміністративні та податкові витрати, головні виклики для бізнесу залишаються незмінними — нестача кадрів і загальна економічна нестабільність.

"Я не думаю, що це стане причиною закриття. Відсутність персоналу, неможливість виплачувати такі зарплати й знайти людей на ці позиції — ось що справді впливає", — підсумовує Арзуманян.

• Львівські мережі ресторанів підняли офіційні зарплати. Але чи ці суми відповідають ринковим умовам?
• У Львівській міськраді пропонують посилити контроль над підняттям офіційних зарплат у ресторанах