Еспресо. Захід

Морозиво з креветками та пшеницею: незвичайні десерти, які виготовляє львів’янин

Ольга Іващук
5 вересня, 2020 субота
15:01

Квіти бузини, мадагаскарська ваніль, лісова лохина, креветки та трішки пшениці – і все це не складники чарівного зілля з посібника для чаклунів, а інгредієнти для морозива!

Зміст

Такі незвичайні льоди виготовляє львів’янин Захарій Назар. Він вирішив продовжити справу свого батька, який на початку 1990-х став джелатьєро і познайомив львів’ян із натуральним авторським морозивом.

"Ті, хто хвалить радянський пломбір, просто не мав з чим його порівняти"

Ми вирушили до Захарія на виробництво – невеликий цех у промисловому районі Львова. Саме тут народжуються незвичайні смаки холодного десерту. Сьогодні його морозиво купують найвідоміші ресторації Львова та інших міст. Та ще кілька років тому львів’янин і не сподівався, що морозиво змінить його життя.

Захарій розповідає, що джелатьєро він став завдяки татові. Його батько почав займатися морозивом у 1992 році. Він тоді працював у кафе "Корона" на проспекті Свободи. Цей заклад відкрив один пан з Угорщини.

"Мій тато спершу поїхав до цієї країни на навчання, а потім став головним технологом кафе. Вони виготовляли натуральне морозиво без барвників та ароматизаторів. У ті часи у нас було три основних види: «Пломбір», «Каштан» та плодово-ягідне. Якщо у кафе пропонували морозиво з якимись іншими смаками, здебільшого це були хімічні добавки. Тому і з’явилася байка про те, що радянський пломбір начебто був найкращий, адже порівняти не було з чим", – говорить джелатьєро.

Його батько, пан Ігор, який випадково заходить до кімнати, й собі починає згадувати, як майже 30 років тому вирішив кардинально змінити професію і виготовляти морозиво.

"Коли ми вперше зробили наше авторське морозиво, був кінець грудня. Фризер (апарат для виготовлення морозива. – Ред.) стояв коло вікна, тож люди із зацікавленістю заглядали у шибки. А коли кафе повноцінно запрацювало, то черга навіть взимку була метрів на 150", – пригадує він.

Тож Захарій вирішив продовжити сімейну справу. Однак спершу отримав професію фінансиста й пожив кілька років у столиці.

"Але я не міг знайти в Києві справді смачного морозива. Усе було не те. Відтак, вирішив повернутися до Львова і відкрити власну справу з виробництва натурального морозива. Якщо тато працював за більш класичною рецептурою – використовував ягоди полуниці, малини тощо, то я почав експериментувати з більш екзотичними смаками. На сьогодні ми виробляємо майже 100 різних смаків морозива.

В Україні є дуже мало виробників, які виготовляють морозиво «з нуля», тобто без використання напівфабрикатів, сухих порошків тощо. Якщо морозиво повинно бути з конфітюром, то цей конфітюр я не купую в магазині, а варю сам.

Часто клієнти самі замовляють морозиво з певним смаком. Наприклад, один з ресторанів Львова замовив морозиво з пшениці, і воно продається лише у цьому закладі й ніде більше. У нас є морозиво з квітів бузини, з лісовою лохиною, з лавандою. А ще ми пропонуємо доволі екзотичні смаки – солоне морозиво з креветок, з сиром дорблю, з кропом", – розповідає Захарій.

Також він розповів кумедний випадок, коли один ресторан замовив йому морозиво зі смаком смажених свинячих вух. Захарій погодився на цю авантюру, та результат розчарував і його, і замовника. Тож більше настільки радикально не експериментує.

Різниця між gelato та icecream, сорбетом і щербетом

За словами Назара Захарія, джелато – це не просто переклад слова "морозиво" італійською мовою. Це слово означає також і певний принцип приготування. Так само, як і американське морозиво icecream.

"Наприклад, айскрім більше насичують повітрям, воно високої жирності. Подібне морозиво ми можемо скуштувати у McDonald’s. А джелато не дуже «повітряне», воно більш густе. Це через різну специфіку виробництва. Тому якщо додати різні фрукти, то в icecream їхній смак буде відчуватися слабше, аніж в gelato. До речі, джелато – це завжди менш жирне морозиво, до 8%, коли в звичайному пломбірі жирність може сягати і 18%. У пострадянських країнах та в США вважається, що чим вища жирність морозива, тим краще. У західноєвропейських країнах, навпаки, виготовляють морозиво з меншою жирністю. Там цілком нормальним вважається 3-5% жирності", – пояснює майстер.

Також до видів морозива відносяться сорбет і щербет. Сорбет – це заморожений десерт з фруктів, у якому зовсім немає молока, тому нульовий рівень жирів. Щербет, крім фруктів, містить невелику кількість молока. Є також заморожені йогурти – але все це морозиво.

Крім того, морозиво ділять на десертне (солодке) та гастрономічне (солоне). Солоне морозиво зазвичай не вживають у чистому вигляді – лише як додаток до певних страв. Наприклад, морозиво з креветок можна подавати з рибним тартаром.

"Ми виготовляємо також алкогольне морозиво – наприклад, із сангрією, з кубинським ромом, тому його не можна дітям. А ще доволі затребувані торти з морозива. Та кожне наше морозиво індивідуальне, ми не користуємося якоюсь стандартною основою для всіх видів нашої продукції", – запевняє Назар.

Як обрати морозиво в магазині

Якщо у складі на упаковці зазначено сухе молоко – це не страшно, наголошує джелатьєро. Зазвичай це натуральне молоко, яке висушують спеціальним способом. Його почали виготовляти ще наприкінці 19 століття, тож це не сучасний винахід виробників.

"Дуже часто люди лякаються стабілізаторів і емульгаторів, бо думають, що це "хімія". Та до них можуть відноситися соняшниковий чи соєвий лецитин, яєчний жовток, апельсинове борошно. Це все натуральні інгредієнти. Якщо не додавати ці речовини, у морозиві вже за кілька годин після приготування почнуть відчуватися кристали льоду. Тому стабілізатори та емульгатори забезпечують морозиву більш кремову однорідну структуру.

Оскільки я використовую лише природні речовини, то наше морозиво має відносно невеликий термін придатності – 30-60 діб. Тож краще обирати морозиво, в якого термін зберігання не становить рік чи два. Також важливими є смак і колір морозива. Якщо полуничне морозиво нагадує за смаком не полуницю, а "хімічну" жуйку, значить, там забагато ароматизаторів. Колір також не повинен бути надто яскравим та неприродним", – пояснює Захарій.

Як стати джелатьєро

Хоча професія звучить дещо екзотично, в Україні морозиво виготовляють не один десяток років. Щоб займатися виробництвом солодощів і морозива зокрема, можна вступити до українських університетів, які готують фахівців харчової промисловості.

Також за кордоном існують різні курси. Наприклад, в Італії є Carpigiani Gelato University, хоча навчання там недешеве. Крім того, потрібно не забувати про самовдосконалення, багато читати спеціалізованої літератури й не боятися експериментувати, радить Захарій Назар.

Текст і фото Ольга ІВАЩУК

Теги:
Читайте також:
  • Київ
  • Львів
  • Вінниця
  • Дніпро
  • Донецьк
  • Житомир
  • Запоріжжя
  • Івано-Франківськ
  • Кропивницкий
  • Луганськ
  • Луцьк
  • Миколаїв
  • Одеса
  • Полтава
  • Рівне
  • Суми
  • Сімферополь
  • Тернопіль
  • Ужгород
  • Харків
  • Херсон
  • Хмельницький
  • Черкаси
  • Чернівці
  • Чернигів
  • USD 40.35
    Купівля 40.35
    Продаж 40.88
  • EUR
    Купівля 43.27
    Продаж 44.06
  • Актуальне
  • Важливе
2024, неділя
23 червня
12:55
зруйнований університет у франківську
Ректор франківського університету розповів детальніше про пошкодження внаслідок атаки РФ
11:59
ЗСУ
Ангели на полі бою: військові єгері показали, як бойові медики рятують життя поранених побратимів
11:34
кордон прикордонник
Скільки людей перетнули західний кордон України 22 червня
11:14
електроенергія
Через сильний вітер та грозу 7 тис. буковинців залишилися без світла
10:57
пожежа автівки
У Львові після зіткнення двох автомобілів виникла пожежа
10:41
відсутність світла
Коли на Львівщині вимикатимуть світло 23 червня: графіки і групи
10:17
свічка_скорбота
На фронті у бою загинули два військовослужбовці з Волині
09:56
прикордонний контроль, перетин кордону
Черги на кордоні з Польщею у Львівській області 23 червня
09:32
Трійця
Християни східного обряду святкують Трійцю або П’ятидесятницю
09:01
Погода на заході України: прогноз синоптиків на 23 червня
08:43
Як проєкт "Місто лікує" у Львові допомагає реабілітувати військових
07:30
Огляд
Козаки Хмельницького не змогли штурмом взяти: історія й легенди Збаразького замку
2024, субота
22 червня
21:30
Осінь, дощ
Хмарно та можливі грози: прогноз погоди у Львові та на Львівщині на 23 червня
21:13
Часів Яр
Хроніки пекла: львівські воїни показали, як сьогодні виглядає Часів Яр
20:44
атака по франківську
Атака по Франківську: стало відомо, скільки людей звернулись по меддопомогу та скільки повідомили про пошкодження майна
20:19
блискавка
У Луцьку через влучання блискавки сталася пожежа
19:55
негода у Франківську
На Івано-Франківщині також вирувала негода, фіксують масові знеструмлення світла
19:35
літні табори на Львівщині
На Львівщині запрошують у літні табори дітей захисників та внутрішніх переселенців
19:08
крадіжка у рівному
Рівнянин викрав з автівки барсетку, у якій було понад пів мільйона грн
18:39
Анна Король
Волинянка виборола нагороди на Чемпіонаті Європи з важкої атлетики
18:00
світло
На Львівщині знеструмлені понад 400 населених пунктів
17:35
удар по франківську
Нафтогаз допоможе відновити корпуси університету у Франківську, які зруйнував ворожий удар
17:07
Оновлено
негода на Львівщині
Львів та область накрив буревій: наслідки негоди
17:03
Віталій Кушнірчук
У лікарні внаслідок поранень помер військовослужбовець з Волині Віталій Кушнірчук
16:23
FPV-дрони Shrike
Військові єгері знищили ворожу техніку на Вовчанському напрямку, попри спроби окупантів замаскуватися
15:24
ДТА Тернопільщина
В аварії на Тернопільщині загинув чоловік, серед постраждалих є 3 дітей
14:58
прикордонники, прикордонник, перевірка документів
Одинадцятий випадок цього місяця: львівським прикордонникам знову намагалися дати хабар
14:22
наслідки російської атаки на Волині
Суму визначать за декілька днів: мер Луцька розповів про відновлення будівель, які зазнали пошкоджень внаслідок атаки
13:55
утоплення
У річці Черемош знайшли тіло 17-річного прикарпатця, якого розшукували два дні
13:33
Львівьська райрада
У Львівській райраді два нові депутати
13:12
105-річна сестра Ольга
Була медсестрою у шпиталі під час війни та оберігала віру у підпіллі: історія 105-річної монахині з Мукачева
12:53
На Закарпатті п’яний водій збив жінку з двома дітьми
На Закарпатті п’яний водій збив жінку з двома дітьми: 6-річна дівчинка загинула
12:20
Оновлено
Свято музики у Львові 2024
Куди піти у Львові з 17 по 23 червня: Леся. Їсторія та Дні мистецтва перфоманс
11:57
Львівські митники викрили благодійний фонд, який незаконно ввозив кросовери нібито для ЗСУ
Львівські митники викрили благодійний фонд, який незаконно ввозив кросовери нібито для ЗСУ
11:32
На Львівщині розшукують 13-річного підлітка, який вийшов зі спортзалу у Дрогобичі та зник
На Львівщині розшукують 13-річного підлітка, який вийшов зі спортзалу у Дрогобичі та зник
11:17
Катерина Поліщук (Пташка)
"Це мій максимум відпочинку": Пташка з Азовсталі наступного тижня повертається на фронт
11:05
На Львівщині 21-річний хлопець вбив свого знайомого
На Львівщині 21-річний хлопець вбив свого знайомого
10:37
Свято музики у Львові 2024
Свято музики у Львові: як це було. Фото
10:20
наслідки російської атаки на Волині
На Волині під час нічної атаки РФ працювала ППО, виникли пожежі
09:47
ППО, обстріл, ЗСУ
На Хмельниччині вночі сили ППО збили три повітряні цілі
Більше новин