Морозиво з креветками та пшеницею: незвичайні десерти, які виготовляє львів’янин

Ольга Іващук
5 вересня, 2020 субота
15:01

Квіти бузини, мадагаскарська ваніль, лісова лохина, креветки та трішки пшениці – і все це не складники чарівного зілля з посібника для чаклунів, а інгредієнти для морозива!

Такі незвичайні льоди виготовляє львів’янин Захарій Назар. Він вирішив продовжити справу свого батька, який на початку 1990-х став джелатьєро і познайомив львів’ян із натуральним авторським морозивом.

"Ті, хто хвалить радянський пломбір, просто не мав з чим його порівняти"

Ми вирушили до Захарія на виробництво – невеликий цех у промисловому районі Львова. Саме тут народжуються незвичайні смаки холодного десерту. Сьогодні його морозиво купують найвідоміші ресторації Львова та інших міст. Та ще кілька років тому львів’янин і не сподівався, що морозиво змінить його життя.

Захарій розповідає, що джелатьєро він став завдяки татові. Його батько почав займатися морозивом у 1992 році. Він тоді працював у кафе "Корона" на проспекті Свободи. Цей заклад відкрив один пан з Угорщини.

"Мій тато спершу поїхав до цієї країни на навчання, а потім став головним технологом кафе. Вони виготовляли натуральне морозиво без барвників та ароматизаторів. У ті часи у нас було три основних види: «Пломбір», «Каштан» та плодово-ягідне. Якщо у кафе пропонували морозиво з якимись іншими смаками, здебільшого це були хімічні добавки. Тому і з’явилася байка про те, що радянський пломбір начебто був найкращий, адже порівняти не було з чим", – говорить джелатьєро.

Його батько, пан Ігор, який випадково заходить до кімнати, й собі починає згадувати, як майже 30 років тому вирішив кардинально змінити професію і виготовляти морозиво.

"Коли ми вперше зробили наше авторське морозиво, був кінець грудня. Фризер (апарат для виготовлення морозива. – Ред.) стояв коло вікна, тож люди із зацікавленістю заглядали у шибки. А коли кафе повноцінно запрацювало, то черга навіть взимку була метрів на 150", – пригадує він.

Тож Захарій вирішив продовжити сімейну справу. Однак спершу отримав професію фінансиста й пожив кілька років у столиці.

"Але я не міг знайти в Києві справді смачного морозива. Усе було не те. Відтак, вирішив повернутися до Львова і відкрити власну справу з виробництва натурального морозива. Якщо тато працював за більш класичною рецептурою – використовував ягоди полуниці, малини тощо, то я почав експериментувати з більш екзотичними смаками. На сьогодні ми виробляємо майже 100 різних смаків морозива.

В Україні є дуже мало виробників, які виготовляють морозиво «з нуля», тобто без використання напівфабрикатів, сухих порошків тощо. Якщо морозиво повинно бути з конфітюром, то цей конфітюр я не купую в магазині, а варю сам.

Часто клієнти самі замовляють морозиво з певним смаком. Наприклад, один з ресторанів Львова замовив морозиво з пшениці, і воно продається лише у цьому закладі й ніде більше. У нас є морозиво з квітів бузини, з лісовою лохиною, з лавандою. А ще ми пропонуємо доволі екзотичні смаки – солоне морозиво з креветок, з сиром дорблю, з кропом", – розповідає Захарій.

Також він розповів кумедний випадок, коли один ресторан замовив йому морозиво зі смаком смажених свинячих вух. Захарій погодився на цю авантюру, та результат розчарував і його, і замовника. Тож більше настільки радикально не експериментує.

Різниця між gelato та icecream, сорбетом і щербетом

За словами Назара Захарія, джелато – це не просто переклад слова "морозиво" італійською мовою. Це слово означає також і певний принцип приготування. Так само, як і американське морозиво icecream.

"Наприклад, айскрім більше насичують повітрям, воно високої жирності. Подібне морозиво ми можемо скуштувати у McDonald’s. А джелато не дуже «повітряне», воно більш густе. Це через різну специфіку виробництва. Тому якщо додати різні фрукти, то в icecream їхній смак буде відчуватися слабше, аніж в gelato. До речі, джелато – це завжди менш жирне морозиво, до 8%, коли в звичайному пломбірі жирність може сягати і 18%. У пострадянських країнах та в США вважається, що чим вища жирність морозива, тим краще. У західноєвропейських країнах, навпаки, виготовляють морозиво з меншою жирністю. Там цілком нормальним вважається 3-5% жирності", – пояснює майстер.

Також до видів морозива відносяться сорбет і щербет. Сорбет – це заморожений десерт з фруктів, у якому зовсім немає молока, тому нульовий рівень жирів. Щербет, крім фруктів, містить невелику кількість молока. Є також заморожені йогурти – але все це морозиво.

Крім того, морозиво ділять на десертне (солодке) та гастрономічне (солоне). Солоне морозиво зазвичай не вживають у чистому вигляді – лише як додаток до певних страв. Наприклад, морозиво з креветок можна подавати з рибним тартаром.

"Ми виготовляємо також алкогольне морозиво – наприклад, із сангрією, з кубинським ромом, тому його не можна дітям. А ще доволі затребувані торти з морозива. Та кожне наше морозиво індивідуальне, ми не користуємося якоюсь стандартною основою для всіх видів нашої продукції", – запевняє Назар.

Як обрати морозиво в магазині

Якщо у складі на упаковці зазначено сухе молоко – це не страшно, наголошує джелатьєро. Зазвичай це натуральне молоко, яке висушують спеціальним способом. Його почали виготовляти ще наприкінці 19 століття, тож це не сучасний винахід виробників.

"Дуже часто люди лякаються стабілізаторів і емульгаторів, бо думають, що це "хімія". Та до них можуть відноситися соняшниковий чи соєвий лецитин, яєчний жовток, апельсинове борошно. Це все натуральні інгредієнти. Якщо не додавати ці речовини, у морозиві вже за кілька годин після приготування почнуть відчуватися кристали льоду. Тому стабілізатори та емульгатори забезпечують морозиву більш кремову однорідну структуру.

Оскільки я використовую лише природні речовини, то наше морозиво має відносно невеликий термін придатності – 30-60 діб. Тож краще обирати морозиво, в якого термін зберігання не становить рік чи два. Також важливими є смак і колір морозива. Якщо полуничне морозиво нагадує за смаком не полуницю, а "хімічну" жуйку, значить, там забагато ароматизаторів. Колір також не повинен бути надто яскравим та неприродним", – пояснює Захарій.

Як стати джелатьєро

Хоча професія звучить дещо екзотично, в Україні морозиво виготовляють не один десяток років. Щоб займатися виробництвом солодощів і морозива зокрема, можна вступити до українських університетів, які готують фахівців харчової промисловості.

Також за кордоном існують різні курси. Наприклад, в Італії є Carpigiani Gelato University, хоча навчання там недешеве. Крім того, потрібно не забувати про самовдосконалення, багато читати спеціалізованої літератури й не боятися експериментувати, радить Захарій Назар.

Текст і фото Ольга ІВАЩУК

Читайте також:
Львів
+9°C
  • Львів
  • Київ
  • Вінниця
  • Дніпро
  • Донецьк
  • Житомир
  • Запоріжжя
  • Івано-Франківськ
  • Кропивницкий
  • Луганськ
  • Луцьк
  • Миколаїв
  • Одеса
  • Полтава
  • Рівне
  • Суми
  • Сімферополь
  • Тернопіль
  • Ужгород
  • Харків
  • Херсон
  • Хмельницький
  • Черкаси
  • Чернівці
  • Чернигів
  • USD 39.92
    Купівля 39.92
    Продаж 40.95
  • EUR
    Купівля 38.7
    Продаж 39.96
  • Актуальне
  • Важливе
2022, вiвторок
4 жовтня
23:05
Андрій Нагірний
Травматолог з Чорткова добровільно пішов на передову, аби рятувати поранених
22:48
Місце для переселенців: у Стрию в гуртожитку училища завершили ремонт за 12 млн грн
22:32
На Закарпатті рятувальники знайшли грибника, який заблукав ще 1 жовтня
22:15
Франківщина підписала меморандум про співпрацю з канадською провінцією на 5 років
22:08
"Привіт з Півдня": Вакарчук відвідав бійців 24-ї бригади на передовій
22:02
патрульна поліція Львівської області
Львівські патрульні знайшли на блокпосту шестизначну суму грошей
21:46
прощання
У середу Львів прощатиметься із загиблими героями Ярославом Юником та Євгенієм Солтисом
21:35
Волонтерська столиця 2024
Волонтерська столиця 2024: Львів представив героїчні історії захисників України
21:30
На Львівщині створили нову пожежну команду для восьми населених пунктів
21:13
У Луцьку на ринку виявили мертвого порізаного чоловіка
20:55
На Прикарпатті виявили небезпечні сполуки у тунці, який експортували з Іспанії
20:47
ДТП
У Дубні під колеса авто потрапив 14-річний хлопець
20:42
прапор у Ямполі
У пам’ять про загиблих побратимів: бійці 103-ї бригади ТрО показали, як вивішують український прапор у Ямполі
20:29
омікрон
Україна однією з перших з-поза меж ЄС отримала вакцину проти штаму "Омікрон"
20:12
Віктор Осяцкий
На війні загинув гранатометник з Прикарпаття Віктор Осяцкий – у бійця залишилася вагітна дружина та донька
19:55
Борис Джонсон став Почесним доктором ЛНУ ім. Івана Франка та сподівається відвідати Львів
19:40
митний пост "Дзвінкове"
Вранці 5 жовтня на Закарпатті не працюватиме митний пост "Дзвінкове"
19:22
поліція
У Франківську невідомі обмалювали й пошкодили паркан поряд єврейських поховань
19:02
Ексклюзив
Маріанна Кіяновська
Маріанна Кіяновська стала лауреаткою Міжнародної літературної премії ім. Збіґнєва Герберта
18:49
опалення
Пологові, лікарні та садки: 11 держустановам Львова вже увімкнули тепло
18:28
фейкове замінування
На Львівщині за добу 7 разів "мінували" райсуди та торгові центри
18:11
осінь
На Львівщину 5 жовтня прийде бабине літо – синоптики
17:55
Орест Фурдичко
Колишній голова Львівської облради таки сяде на 8 років за ґрати: Верховний Суд підтвердив вирок
17:43
Олександр Петраков і Андрій Павелко
Журналіст Ігор Циганик розповів про майбутнє головного тренера збірної України
17:25
Інфографіка
курс валют
Курс валют у Львові на сьогодні: долар дешевшає всупереч прогнозам
17:16
У Стрию перевірили місцеві заклади
У Стрию перевірили місцеві заклади на російськомовний культурний продукт
17:09
Снаряд часів ІІ світової війни
Під час будівельних робіт на Рівненщині натрапили на 50-кілограмову авіаційну бомбу
16:52
Судитимуть 15 учасників нарколаболаторії
На Львівщині судитимуть 15 учасників масштабної нарколаболаторії
16:40
Ілюстративне фото
У Франківську розшукують аферистів, котрі за добу ошукали довірливих прикарпатців на майже 120 тис. грн 
16:27
Павич
Буковинцю, який на відео знущався з павича, винесли вирок
16:04
Торгівля наркотиками
У Львові затримали 18-річну наркоторговку з товаром на 1,5 млн грн
15:50
Микола Візінський
Пішов добровольцем захищати країну: на Донеччині загинув воїн з Прикарпаття Микола Візінський
15:39
коригувальник вогню по Яворівському полігону
Коригував вогонь по Яворівському полігону: у Львові судитимуть експрацівника КДБ
15:24
Микола Романчук
"Відмінний прикордонник" Микола Романчук очолив 31-й чернівецький загін ДПСУ
15:07
Олег Паска
На Львівщині понад 700 шкіл працюють в очному форматі
14:53
Виставка, присвячена Богдану-Ігорю Антоничу
На Львівщині відкрили постійну експозицію, присвячену поету Богдану-Ігорю Антоничу
14:38
У 128-й бригаді показали відео зустрічі військового з матір'ю
14:21
Знайдений підліток з матір’ю
Львівські патрульні повернули матері загубленого підлітка із вродженим хронічним захворюванням
14:05
вікно_дитина
У Тернополі з вікна багатоповерхівки випав 11-річний хлопчик
13:43
Косино
На кордоні з Угорщиною кілька годин не працюватиме митний пост "Косино"
Більше новин