Яка корисна зелень є рекордсменкою за вмістом нітратів та які частини овочів краще викидати

Свіжа зелень, овочі, фрукти та ягоди – основа здорового харчування. Утім саме вони часто призводять до отруєння, особливо якщо йдеться про ранні овочі, адже в них найчастіше вміст нітратів перевищує норму. Як безпечно споживати зелень та овочі, аби ми отримували він них лише користь.

Що таке нітрати

Нітрати – солі азотної кислоти. Це природний складник ґрунту, тож немає рослин, які б були вирощені зовсім без нітратів. Навіть якщо їх спеціально не підживлювали селітрою.

До речі, в органічних добривах – компості, гною чи курячому посліді, також є нітрати. Тому коли продавець на ринку запевняє, що вся зелень вирощена на власному городі на гною, це не гарантує її безпеку. До слова, серед усіх видів гною найбільше нітратів містить курячий послід. Тому з таким "натуральним добривом" дуже легко переборщити.

При цьому самі по собі нітрати є малотоксичними.  Однак, потрапляючи у шлунково-кишковий тракт, вони можуть перетворюватись на нітритри, а ці сполуки уже потенційно канцерогенні. До речі, нітритна сіль – одна з найпопулярніших харчових добавок при виробництві ковбасних виробів (вона виступає як консервант, а також забезпечує шинкам і ковбасам привабливий рожевий колір). Саме тому медики радять обмежувати кількість магазинних ковбас і копченостей і тим паче не рекомендують їх смажити.

У якій зелені найбільше нітратів

Отже, проблема не в нітратах як таких, а у їхній кількості в різних рослинах. Адже навіть вирощені в однакових умовах різні овочі можуть накопичити різну кількість нітратів. Традиційно зелені листові овочі накопичують більше нітратів, аніж овочі інших кольорів, а ранні овочі - більше, ніж пізні. Відтак і допустимі норми вмісту нітратів у різних речовин різні.

Відповідно до Регламенту максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах, рекордсменкою за рівнем нітратів є рукола. Зелень, яку дієтологи рекомендують вживати якомога частіше, зокрема тому, що "вона чистить печінку", може містити до 7000 мг/кг нітратів в урожаї, вирощеному з 1 жовтня до 31 березня, та до 6000 мг/кг в урожаї з 1 квітня до 30 вересня.

Рукола. Фото: agronomy.com.ua

Салат-латук, вирощений у закритому ґрунті, може містити до 5000 мг/кг з жовтня по березень і до 4000 - з березня по вересень, у відкритому ґрунті відповідно до 4000 та 3000. При цьому в салаті "Айсберг", який теж відносять до латуків, допустима норма до 2500 мг/кг у закритому ґрунті та до 2000 – у відкритому.

У свіжому шпинаті – до 2500 мг/кг.

У всіх інших листових овочах (сюди входять кріп, петрушка, кінза), максимальна допустима норма нітратів до 3000 мг/кг у закритому ґрунті та до 2000 – у відкритому. Тут варто зауважити, що попри значний допустимий вміст нітратів, ніхто їх не споживає кілограмами.

У якому популярному в Україні коренеплоді найбільше нітратів

Серед усіх ранніх овочів найбільше остраху викликає молода капуста. У ній і справді може міститись більше нітратів, ніж у пізній, але вона – далеко не рекордсмен. Максимально допустима концентрація в ранній капусті – 900 мг/кг, а у пізній – 500 мг/кг. Натомість столовий буряк може містити до 1400 мг/кг нітратів. 

У моркві допустимий вміст нітратів до 400 мг/кг до 1 вересня та до 250 – пізніше.

У томатах – до 150 мг/кг

В огірках – до 300 мг/кг у закритому ґрунті та 150 мг/кг у відкритому

У перці солодкому – до 400 мг/кг у закритому ґрунті та до 200 мг/кг у відкритому.

У ріпчастій цибулі – до 80 мг/кг, при цьому у зелені цибулі уже може бути до 800 мг/кг у закритому ґрунті та до 600 мг/кг у відкритому.

Які частини овочів краще не їсти взагалі

Найбільша кількість нітратів накопичується поблизу кореня та у стеблах. Скажімо, у листочках петрушки, селери чи кропу їх на 50-60% менше, ніж у стеблі. Тому стебла краще в їжу не вживати.

У капусті найбільша кількість нітратів у качані, тому його варто викидати. У зовнішніх листах капусти нітратів на 60-70% менше, ніж в качані.

В огірках, динях, баклажанах, кабачках найбільше нітратів у шкірці та близько до плодоніжки. 

У незрілих овочах нітратів у 2–3 рази більше, ніж у зрілих. Це пов’язано з тим, що поки плід активно росте, він потребує максимальної кількості поживних речовин.

Як зменшити кількість нітратів в овочах

Нітрати добре розчиняються у воді. Саме тому ранні овочі рекомендують замочувати у холодній воді. При цьому важливим є не лише час (не менше однієї години), а й кількість води. Її об’єм має у кілька разів перевищувати об’єм овочів.

Також рекомендують для вимочування овочів 1-відсотковий розчин аскорбінової кислоти (він здатен зменшити кількість нітратів на половину).

Якщо солите чи квасите овочі, то рівень нітратів починає поступово знижуватися на 4–5-й день. А найкраще споживати квашенину не раніше ніж за 10 днів.

Нітрати знешкоджує лимонний чи гранатовий сік. Тому їх рекомендують використовувати у заправках до салатів зі свіжих овочів.