Про те, як готують кутю у різних куточках заходу України, розповідає "Еспресо.Захід".
Приготування куті – це одна з основних традицій не лише на Різдво, але й на Маланки та на Водохреща. У давні часи, як важко б не було у родині, інгредієнти для цієї страви вирощували всі. Готували кутю ще наші прадавні родичі, вкладаючи символічні асоціації у кожен продукт.
Основу куті складають такі інгредієнти, як пшениця, горіхи, мак та мед. Решта ж – додаються вже залежно від особливостей регіону чи родинної традиції.
Пшениця у куті символізує передовсім життя, достаток і продовження роду. Тим часом мак був символом родючості, але й не тільки: у давнину українці сприймали його як захист від нечистої сили. Мед ознаковував здоровя, добре життя та щасливий побут.
Загалом за старих часів вважалося, що чим багатша різдвяна кутя, тим кращим буде врожай і вищим достаток у родині.
Фото: gettyimages
Готувати кутю можна було лише в той день, коли її їдять. На стіл страву ставили першу. Вона обов'язково має бути пісною. Колись варили кутю в глиняних горщиках, та й дотепер збереглася традиція подавати її у глиняній макітрі. Доброю ознакою вважалося, коли зерно "підходило", коли ж верх западав – погана прикмета.
Існує також традиція, що горщик із кутею на почесне місце мав відносити наймолодший у родині хлопчик, а вся родина на цей момент мала бути вдома.
Як лиш зійде перша надвечірня зірка, всі сідали до столу, на якому разом із кутею мали бути дванадцять пісних страв. Вважалося гарною прикметою, якщо в цей час на небосхилі видно багато зірок, тоді наступного року добре вестиметься усяка домашня птиця і врожай.
Після вечері кутю разом із ложками залишали на столі на всю ніч, для померлих предків – аби вони не гнівалися.
Український фольклор зберігає чимало висловів, присвячених куті. Зокрема, поширеними є прислів'я "Не передати куті меду", "Кутю на покутю, а сонце – у віконце", "Як кутя, так і дитя".
Українські знавці кулінарії кажуть, що рецептів куті так багато, що навіть у сусідніх селах вони можуть відрізнятися. Що цікаво, у деяких регіонах України, як-от на Полтавщині, до куті не додають ні маку, ні родзинок, а лише пшеницю та узвар.
Фото: gettyimages
Особливим є те, що на Закарпатті зазвичай готують рідку кутю, а не густу. Пшеницю для неї дуже добре проварюють.
У готову пшеницю додається тертий у макітрі мак. Перетирати його треба гарно – аж до білої води. Тоді до страви необхідно також обов'язково додати меду й горіхів. Тепер поширений варіант, коли додають ще й родзинки, а навіть і заливають узваром. Після додавання всіх інгредієнтів страву добре вимішують та подають на святковий стіл.
Тут пшеницю спочатку відбивають, аби зійшла луска, скроплюючи між тим водою. А добре стовченій пшениці ще до ранку дають просохнути. Тоді вже варять її.
Решту інгредієнтів додають вже перед самісінькою святою вечерею, аби свіжа була. До пшениці, змащеної трохи олією, дають тертий у макітрі мак, горіхи та мед. Інколи мед можуть замінити цукром, або й взагалі підсолити страву. І звичайно ж, добре перемішують перед подачею на стіл. А от родзинки, курагу і чорнослив на Бойківщині додають вкрай рідко, щоб не псувати традиційну страву.
Кутя тут традиційно густа. Ще одним цікавим моментом є традиція підкидати першу ложку куті до стелі. А вже тоді всім по черзі її куштувати.
Спочатку готують власне самі бобальки – невеличкі кульки із прісного тіста. Для приготування бобальок теплу воду необхідно розмішати з цукром і дріжджами, а тоді додати борошно. Коли ж бобальки підійдуть, їх потрібно спекти в духовці – це 25 хвилин за температури 180 градусів. Пекти бобальки радять за день до Різдва, щоб вони встигли настоятися.
Перед тим, як додавати решту інгредієнтів, бобальки опускають в окріп або ж збризкують гарячою солодкою водою. Тепер настає час додати тертий мак, горіхи й мед. Особлива кутя із бобальками готова до подачі на святковий стіл.
Фото: gettyimages
На Тернопільщині пшеницю миють і замочують на декілька годин. Потім її потрібно відварити на середньому вогні до готовності, час від часу помішуючи. Мак розтирають у макітрі до білого.
Зварену пшеницю заправлять розтертим маком, розчиненим медом або цукром та січеними горіхами, часом спеціально перед тим підсмаженими. Окрім того, до страви обов’язково додають родзинки, ретельно перед тим їх замочивши. Потім ретельно все змішують і подають до столу.
Раніше єдиного рецепту приготування куті на Волині не було, адже хтось мав для страви пшеницю, а хтось замінював пшеницю на ячмінь. Проте майже всі старалися присмачити кутю олією.
Зараз страву здебільшого готують все ж із пшеницею, замочують її на ніч, а вранці воду зливають так, щоби вона на два пальці вкривала зерно. Тоді варять до повної готовності.
Заправляють готову пшеницю горіхами, маком, родзинками та розтопленим медом. Іноді додають курагу. Особливість цієї куті полягає у тому, що мак до неї не труть і не замочують.
На Галичині кутю традиційно готують із пшениці. Основа кожної галицької куті – це власне пшениця, мак та мед.
Зараз пшеницю вже не потрібно товкти так, як це було колись, та й вариться вона швидше, тож процес спростився. Проте традиції не змінилися: кутю подають у макітрі, де перед тим терли мак. Тоді вже додають горіхи та мед, розтоплений в узварі або воді. А далі все залежить від господині – хтось додає родзинки, а хтось і мигдаль. Бува, досмачують і корицею. Проте зберігаються й зовсім особливі рецепти.
Фото: gettyimages
Знана галицька кулінарка Дарія Цвєк пропонує чудові рецепти не лише випічки, але й доброї куті до святкового столу. Фактично відома авторка пропонує золотий стандарт цієї різдвяної страви, який обов'язково вдасться усім.
півлітровий слоїк (банка) пшениці
склянка маку
склянка цукру
склянка подрібнених волоських (грецьких) горіхів
родзинки
мед
вишневе варення – до смаку
Очищене від висівок зерно пшениці після кількаразового промивання заливають окропом і варять на малому вогні 2–3 години, щоб зерно "розклеїлося". Якщо вода википіла, то її потрібно долити. Попередньо запарений в окропі, а тоді відціджений мак, розітріть у макітрі до однорідної маси. Тоді до вареної пшениці додайте мак, горіхи, цукор, мед і добре все перемішайте. Регулювати густоту можна доливанням холодної кип'яченої води або узвару. Також можете додати родзинки і кілька ложок вишневого варення.