Чи традиційний борщ на Різдво та що таке галицька кухня. Розмова з Мар'яною Душар

Мар'яна Душар – дослідниця галицької кухні, авторка проєктів "Пані Стефа" та "Seeds&Roots"

Журналістка "Еспресо.Захід" поспілкувалася з Мар'яною Душар про Різдво та галицьку кухню.

Галицька кухня

Галицька кухня, як, зрештою, і кухня цілої України, є доволі еклектичною, а ключ до розуміння галицької кухні лежить на мапі та на сторінках книг з історії Європи. Століттями Галичина була у складі різних держав і навіть зараз це територія від Кракова до Тернополя. Кухня Галичини – це типова кухня східноєвропейського прикордоння. Її формували народи, що жили на цій території та торгові шляхи, які тут пролягали. Каву сюди привезли вірмени, а греки – різноманітні солодкі вина, цитрини та олії, а бусики з Італії чи Іспанії досі привозять різноманітні смаколики – пармезан, оливки, анчоуси…

Завдяки такій історії формування кухня Галичини є дуже гнучкою – вона адаптувалася під смаки та можливості, увібрала у себе різноманітні "кулінарні моди". Якщо погортати кулінарні книжки, написані в Галичині від середини ХІХ до середини XX ст., то чітко видно вплив французької гастрономії, що на той момент було дуже сучасно. Дуже цікаво спостерігати як одна і та ж страва змінювалася залежно від того, хто і де її готував – в Парижі, у Кракові, у Львові чи, скажімо, Коломиї.

Досліджуючи галицьку кухню я бачу, що вона є повноцінною частиною кухні європейської. Проте, чи є галицька кухня унікальною? Для нас – так, безсумнівно. Але, разом із тим, їй властиві риси, які загалом притаманні кухням багатоетнічних територій. Галицька кухня цікава, цілісна і динамічна, вона реагує на сезонний та ритуальний календар, і, головне, – вона ніколи не зупинялася у своєму розвиткові й ми зараз її творимо. 

Кутя

Кутя є давньою стравою, ще із дохристиянських вірувань. Вона пов’язана із культом предків, символізує родину та врожайність. Тому, звісно, вона була притаманна нашій кухні здавна. Що ж до рецептів, то як і більшість ритуальних страв, кутя є дуже традиційною стравою. Її основні компоненти – пшениця, мак, мед, горіхи, узвар – усі несуть свій символізм. Сучасні рецепти куті збагачують родзинками, цукатами, цедрою, але це не змінює її символічного значення. Кутя завжди є "в центрі" різдвяних святкувань, незалежно від того, що в неї поклали.

Наскільки борщ на Різдво є типовою стравою

Галичина є дуже різною і не дивно, що Святвечірній борщ є традиційним не для всіх. Варять також пісну грибову юшку, квасолеву зупу з грибами, капусняк з квасолею. Та й навіть борщ буває дуже різним – ми, скажімо, вдома варимо прозорий борщ на буряковому квасі та грибовому відварі, до якого додаємо вушка, начинені грибами та чорносливом. А, наприклад, в деяких місцевостях на Прикарпатті вушка до борщу начиняють оселедцем, і це теж традиційно.

Алкоголь на Різдво?

Крім стандартних 12 страв, що цікаво, відкритим було питання алкоголю. До прикладу:

"По першій ложці куті, господар наливає чарку горілки, запіканки, вишнівки чи сливняку, а в давні часи – меду, – та підносить чарку вгору…", – згадує Степан Килимник у книзі  "Український рік в народних звичаях", т. 1. Зимовий цикл.

Етнографічні описи різдвяних традицій рідко згадують алкоголь ву контексті Святвечора, адже в цей день діють правила строгого посту. Проте іноді горілка згадується і як частина Святвечірнього ритуалу (як почастунок колядників (О. Воропай, С. Килимник), і як частина Святвечірньої трапези: "Чарка горілки, грітої з медом, мала стати символом веселого життя та гарних взаємин" (Іван Франко).