Ви знали, що у деяких виробників у 90-грамовій плитці шоколаду – 60 грамів цукру? Звичайно, кількість цукру на етикетці вказують рідко. Зате кількість складників у невеличкій плитці може налічувати до двох десятків інгредієнтів, тоді як у натуральному шоколаді їх лише чотири: какао терте, какао масло, цукор та лецитин. Про всі ці тонкощі мені розповів Орест Рибій. Орест – моушн-дизайнер (саме він розробив фірмовий стиль LeopolisJazzFest), засновник львівської дизайн-студії Permanent. Спитаєте, до чого тут шоколад? Бо тепер Орест разом з дружиною Наталією створюють авторський шоколад ручної роботи.
"Наталя до народження сина працювала у Прикордонній службі в різних куточках України. Тож ні вона, ні я не мали нічого спільного з кондитерською справою. Але ми обоє страшенно любимо шоколад. Жоден наш похід в супермаркет не обходився без плитки шоколаду, – розповідає Орест Рибій. – У нас підростає син, і він уже починає цікавитись тією ж їжею, що й ми. Але дитині хочеться давати все натуральне й корисне. А шоколад із супермаркету таким точно не назвеш. Тож вирішили спробувати зробити шоколад власноруч. Тим більше, що на карантині було багато часу для експериментів. Домашній шоколад виявився не до порівняння з тим, що виробляють у промислових масштабах. Нас так захопив процес, що подумали, а чому б не робити шоколад і для інших?"
Але одна справа – робити шоколад для себе, коли є час на натхнення, а зовсім інша – будувати на цьому бізнес. Щоб дізнатися всі тонкощі ремесла, Орест та Наталя пройшли курси шоколатьє, вивчали ринок. Врешті винайняли приміщення, закупили техніку й почали створювати авторський шоколад. З назвою бренду проблем не виникло: Mark`s – від імені синочка, заради якого, власне, й почали шоколадні експерименти.
"При виробництві шоколаду дуже важливою є правильна температура та вологість повітря (17-21 градусів С і не більше 50% вологості), тому домашня кухня для цього не підходить. Без окремого приміщення навіть не варто було братись до справи. А з огляду на пандемію, це додаткова безпека: тепер туди не заходить ніхто, крім нас двох", – каже Наталя. Саме вона здебільшого займається шоколадним бізнесом, тоді як Орест розвиває студію дизайну.
Сировину замовляють у прямого дистриб'ютора з Бельгії. "Основою шоколаду, який ми замовляємо, є суміш какао бобів з трьох континентів (Кот-д'Івуа́р, Гани та Еквадор). Це уже готовий шоколад, але фактично без цукру, не темперований, – розповідає Наталія. – Саме темперування є найважливішим і найзахопливішим процесом. Річ у тім, що молекули какао-масла завжди прагнуть об'єднатися в кристали й утворити кристалічну решітку. Таких кристалів може бути аж шість видів, але лише один з них робить шоколад блискучим, хрумким і не дає танути в руках чи при кімнатній температурі. І для того, аби молекули какао-масла утворили саме ті правильні кристали, шоколад темперують. Для цього шоколад спочатку підігрівають до певної температури, потім охолоджують і доводять до робочої температури. Для кожного виду шоколаду потрібні різні температурні умови. Темперувати можна, і в інший спосіб – додаючи відразу активні бета кристали".
Неправильно темперований шоколад незручно їсти – він таке в руках, має неоднорідну структуру і може мати білі розводи. Часто думають, що білий "наліт" на шоколаді свідчить про те, що термін придатності закінчився. Насправді це означає, що кристали какао-масла відділились від тертого какао. Це може статись як через неправильне темперування, так і через те, що шоколад неправильно зберігали. Наприклад, спочатку цукерки полежали в теплі і розм'якли, а потім їх поклали до холодильника. Та й взагалі, виявляється, що тримати шоколад тривалий час у холодильнику – не варто. Ідеальна температура для шоколаду – 17-21 градус тепла. До речі, приблизно таку температуру медики радять підтримувати в помешканні. Якщо у вас взимку тепліше за 21 градус тепла – треба активніше провітрювати кімнату.
Утім, крафтовий шоколад навіть в ідеальних умовах не можна зберігати надто довго. Найдовший термін придатності у традиційного чорного шоколаду без начинки – до дванадцяти місяців. Якщо ж у шоколаді є начинка, то його термін придатності зменшується щонайменше вдвічі. "Чистий молочний шоколад можна зберігати до півроку, білий – не більше трьох місяців. Якщо ж це білий шоколад з горіхами – то не більше двох місяців. А якщо начинка – карамель чи ганаш – то до місяця часу, – каже Орест. – Звичайно, промисловий шоколад має значно довший термін придатності за рахунок консервантів. Ми ж консервантів не використовуємо. Додаємо лише натуральний емульгатор лецитин, щоб структура шоколаду була однорідною, але на термін придатності він не впливає (до речі, лецитин продають в аптеках як дієтичну добавку. – Авт.) Збільшує термін придатності шоколаду й цукор – що його більше, то довше шоколад зберігається. Ми ж свідомо не додаємо багато цукру в шоколад, адже хочемо, щоб наш продукт був насамперед корисним. Звичайно, можна замість цукру використовувати замінники, але вони змінюють смак. А більшість наших клієнтів хочуть все ж традиційний натуральний шоколад, хоча часом із нетрадиційними начинками".
З’ясувалося, львів'яни не надто люблять шоколад з високим вмістом какао (понад 70%), бо він гіркий. Значно популярнішим є 54% шоколад, бо він має м'якший смак. Найпопулярнішим є такий шоколад з фундуком, кедровими горішками, насінням чіа та кунжуту.
"Мій улюблений шоколад ми створили випадково. Готували геловінську серію. Треба було чимось пофарбувати білий шоколад у помаранчевий колір. Ми скористалися куркумою, але вона додала свого смаку. І мені це поєднання білого шоколаду з куркумою страшенно сподобалося. Пізніше до цього шоколаду додали паприки і в'яленої груші. Ось це поки що мій улюблений рецепт", – каже Орест.
Чи не наймоднішим інгредієнтом цього року є лаванда. Хтось пропонує лавандові чаї, конфітюри, а у Mark's є шоколадні плитки з лавандовою карамеллю та цвітом лаванди. Є плитки з незвичною начинкою – "джандуйя". Виявляється, це шоколадно-фундучна паста (зізнаюсь, довелось "погуглити", що це). Усі начинки Наталія та Орест готують власноруч, а інгредієнти (наприклад, сублімовані фрукти) купують у спеціалізованих магазинах.
Нині шоколатьє працюють над створенням алкогольної лінійки смаків до новорічних свят. Зокрема, це буде чорний шоколад з карамеллю з віскі, а також шоколад з начинкою з ганаша з абсентом. Головне, аби Миколай не переплутав батьків з дітьми, бо це має бути абсолютно недитяча лінія смаків.
Фото надав Орест Рибій
Стежте за найважливішими новинами України та світу разом з "Еспресо.Захід"! Підписуйтесь на наш Telegram-канал.