Вам шоколадку з квітами лаванди чи з паприкою і в'яленою грушкою?

Зіновія Воронович
24 листопада, 2020 вiвторок
11:19

Подружжя Орест та Наталія Рибій на карантині запустили виробництво шоколаду ручної роботи з незвичними смаками

Ви знали, що у деяких виробників у 90-грамовій плитці шоколаду – 60 грамів цукру? Звичайно, кількість цукру на етикетці вказують рідко. Зате кількість складників у невеличкій плитці може налічувати до двох десятків інгредієнтів, тоді як у натуральному шоколаді їх лише чотири: какао терте, какао масло, цукор та лецитин. Про всі ці тонкощі мені розповів Орест Рибій. Орест – моушн-дизайнер (саме він розробив фірмовий стиль LeopolisJazzFest), засновник львівської дизайн-студії Permanent. Спитаєте, до чого тут шоколад? Бо тепер Орест разом з дружиною  Наталією створюють авторський шоколад ручної роботи.

"Наталя до народження сина працювала у Прикордонній службі в різних куточках України. Тож ні вона, ні я не мали нічого спільного з кондитерською справою. Але ми обоє страшенно любимо шоколад. Жоден наш похід в супермаркет не обходився без плитки шоколаду, –  розповідає Орест Рибій. – У нас підростає син, і він уже починає цікавитись тією ж їжею, що й ми. Але дитині хочеться давати все натуральне й корисне. А шоколад із супермаркету таким точно не назвеш. Тож вирішили спробувати зробити шоколад власноруч. Тим більше, що на карантині було багато часу для експериментів. Домашній шоколад виявився не до порівняння з тим, що виробляють у промислових масштабах. Нас так захопив процес, що подумали, а чому б не робити шоколад і для інших?"

Але одна справа – робити шоколад для себе, коли є час на натхнення, а зовсім інша – будувати на цьому бізнес. Щоб дізнатися всі тонкощі ремесла, Орест та Наталя пройшли курси шоколатьє, вивчали ринок. Врешті винайняли приміщення, закупили техніку й почали створювати авторський шоколад. З назвою бренду проблем не виникло: Mark`s – від імені синочка, заради якого, власне, й почали шоколадні експерименти.

"При виробництві шоколаду дуже важливою є правильна температура та вологість повітря (17-21 градусів С і не більше 50% вологості), тому домашня кухня для цього не підходить. Без окремого приміщення навіть не варто було братись до справи. А з огляду на пандемію, це додаткова безпека: тепер туди не заходить ніхто, крім нас двох", – каже Наталя. Саме вона здебільшого займається шоколадним бізнесом, тоді як Орест розвиває студію дизайну.

Сировину замовляють у прямого дистриб'ютора з Бельгії. "Основою шоколаду, який ми замовляємо, є суміш какао бобів з трьох континентів (Кот-д'Івуа́р, Гани та Еквадор). Це уже готовий шоколад, але фактично без цукру, не темперований, – розповідає Наталія. – Саме темперування є найважливішим і найзахопливішим процесом. Річ у тім, що молекули какао-масла завжди прагнуть об'єднатися в кристали й утворити кристалічну решітку. Таких кристалів може бути аж шість видів, але лише один з них робить шоколад блискучим, хрумким і не дає танути в руках чи при кімнатній температурі. І для того, аби молекули какао-масла утворили саме ті правильні кристали, шоколад темперують. Для цього шоколад спочатку підігрівають до певної температури, потім охолоджують і доводять до робочої температури. Для кожного виду шоколаду потрібні різні температурні умови. Темперувати можна, і в інший спосіб – додаючи відразу активні бета кристали".

Неправильно темперований шоколад незручно їсти – він таке в руках, має неоднорідну структуру і може мати білі розводи. Часто думають, що білий "наліт" на шоколаді свідчить про те, що термін придатності закінчився. Насправді це означає, що кристали какао-масла відділились від тертого какао. Це може статись як через неправильне темперування, так і через те, що шоколад неправильно зберігали. Наприклад, спочатку цукерки полежали в теплі і розм'якли, а потім їх поклали до холодильника. Та й взагалі, виявляється, що тримати шоколад тривалий час у холодильнику – не варто. Ідеальна температура для шоколаду – 17-21 градус тепла. До речі, приблизно таку температуру медики радять підтримувати в помешканні. Якщо у вас взимку тепліше за 21 градус тепла – треба активніше провітрювати кімнату.

Утім, крафтовий шоколад навіть в ідеальних умовах не можна зберігати надто довго. Найдовший термін придатності у традиційного чорного шоколаду без начинки – до дванадцяти місяців. Якщо ж у шоколаді є начинка, то його термін придатності зменшується щонайменше вдвічі. "Чистий молочний шоколад можна зберігати до півроку, білий – не більше трьох місяців. Якщо ж це білий шоколад з горіхами – то не більше двох місяців. А якщо начинка – карамель чи ганаш – то до місяця часу, – каже Орест. – Звичайно, промисловий шоколад має значно довший термін придатності за рахунок консервантів. Ми ж консервантів не використовуємо. Додаємо лише натуральний емульгатор лецитин, щоб структура шоколаду була однорідною, але на термін придатності він не впливає (до речі, лецитин продають в аптеках як дієтичну добавку. – Авт.) Збільшує термін придатності шоколаду й цукор – що його більше, то довше шоколад зберігається. Ми ж свідомо не додаємо багато цукру в шоколад, адже хочемо, щоб наш продукт був насамперед корисним. Звичайно, можна замість цукру використовувати замінники, але вони змінюють смак. А більшість наших клієнтів хочуть все ж традиційний натуральний шоколад, хоча часом із нетрадиційними начинками".

З’ясувалося, львів'яни не надто люблять шоколад з високим вмістом какао (понад 70%), бо він гіркий. Значно популярнішим є 54% шоколад, бо він має м'якший смак. Найпопулярнішим є такий шоколад з фундуком, кедровими горішками, насінням чіа та кунжуту.

"Мій улюблений шоколад ми створили випадково. Готували геловінську серію. Треба було чимось пофарбувати білий шоколад у помаранчевий колір. Ми скористалися куркумою, але вона додала свого смаку. І мені це поєднання білого шоколаду з куркумою страшенно сподобалося. Пізніше до цього шоколаду додали паприки і в'яленої груші. Ось це поки що мій улюблений рецепт", – каже Орест.

Чи не наймоднішим інгредієнтом цього року є лаванда. Хтось пропонує лавандові чаї, конфітюри, а у Mark's є шоколадні плитки з лавандовою карамеллю та цвітом лаванди. Є плитки з незвичною начинкою – "джандуйя". Виявляється, це шоколадно-фундучна паста (зізнаюсь, довелось "погуглити", що це). Усі начинки Наталія та Орест готують власноруч, а інгредієнти (наприклад, сублімовані фрукти) купують у спеціалізованих магазинах.

Нині шоколатьє працюють над створенням алкогольної лінійки смаків до новорічних свят. Зокрема, це буде чорний шоколад з карамеллю з віскі, а також шоколад з начинкою з ганаша з абсентом. Головне, аби Миколай не переплутав батьків з дітьми, бо це має бути абсолютно недитяча лінія смаків.

Фото надав Орест Рибій

Стежте за найважливішими новинами України та світу разом з "Еспресо.Захід"! Підписуйтесь на наш Telegram-канал.

Читайте також:
Епіфаній і Максимко
17 вересня, 2021 п'ятниця
Уже друга дитина з Тернопільщини виграла у лотерею ліки від СМА після благословення Митрополита Епіфанія
пам'ятники у Львові
Автор Юрій Мартинович
21 вересня, 2021 вiвторок
Обгидити раніше за голубів: топ-5 скандальних пам’ятників Львова
"Львіввугілля"
19 вересня, 2021 неділя
Звільнення ставлеників Камельчука на "Львіввугіллі" – продовження розслідування "Еспресо"
Львів
+7
  • Львів
  • Київ
  • Вінниця
  • Дніпро
  • Донецьк
  • Житомир
  • Запоріжжя
  • Івано-Франківськ
  • Кропивницкий
  • Луганськ
  • Луцьк
  • Миколаїв
  • Одеса
  • Полтава
  • Рівне
  • Суми
  • Сімферополь
  • Тернопіль
  • Ужгород
  • Харків
  • Херсон
  • Хмельницький
  • Черкаси
  • Чернівці
  • Чернигів
  • USD 26.61
    Купівля 26.61
    Продаж 26.82
  • EUR
    Купівля 31.11
    Продаж 31.48
  • Актуальне
  • Важливе
2021, середа
22 вересня
12:03
Артурчик Курило
Львів'янка самотужки виховує сина з важкою формою ДЦП, бо рак забрав життя її чоловіка
11:50
вул. Пекарська
Садовий пропонує продовжити ремонт вулиці Пекарської у Львові
11:35
Володимир В'ятрович
Володимир В'ятрович. Дії влади важко розцінити інакше як політику нищення української культури
11:18
Олексій Курченко
"У новому держбюджеті уряд не відреагував на зростання цін на енергоносії", − Олексій Кучеренко
11:02
лисиця
У центрі Львова розгулювала лисиця. Відео
10:45
У Карпатах на горі Піп Іван випав сніг і тримається мороз
10:30
Казка у гаю
У Львові відбудеться XVIII Всеукраїнський театральний фестиваль дитячих та юнацьких колективів "Казка у Гаю"
10:13
нелегали у Львові
У центрі Львова правоохоронці затримали двох нелегальних мігрантів
09:53
коронавірус
COVID-19 на Львівщині: за добу виявили майже 500 нових випадків
09:36
Микола Княжицький
"Допоможу всім, хто хоче інвестувати в Карпати", – Микола Княжицький
09:18
школа
На Львівщині працюватимуть всі школи лише у двох містах
08:48
відключення світла
У Львові та Брюховичах декілька вулиць будуть без світла. Перелік
08:23
суд
Підозрюваного у зґвалтуванні на Левандівці лишили під вартою
08:00
дощ
Холодно та з дощем: погода на Львівщині 22 вересня
07:58
міномети
Доба на Донбасі: окупанти стріляли з мінометів та гранатометів
2021, вiвторок
21 вересня
21:50
Володимир Геляс
У Львові відійшов у засвіти відомий театральний актор Володимир Геляс
21:25
акценти
"Жовта" зона карантину на Львівщині, скандальні пам'ятники, пересадка серця дитині та інші акценти від "Еспресо.Захід"
21:10
Шевченківський гай презентував атмосферний ролик з нагоди свого 50-ліття
20:55
У Львові вперше в Україні дитині пересадили серце
20:42
До Львова з Польщі завезли небезпечну курятину
20:30
У Львові врятували чоловіка, діагностувати хворобу якого не могли 20 років
20:15
коронавірус
Як працюватимуть заклади культури та спорту з 23 вересня, - рішення комісії з питань ТЕБ і НС
20:07
вакцинація
У львівських школах працюватимуть пункти вакцинації
19:50
виставка плакатів Миколи Гончарова
"(Не) замість зброї": у Франківську презентують виставку плакатів Миколи Гончарова
19:32
школа
Школи й дитсадки Львова переходять в режим роботи в "жовтій" зоні
19:15
ФК Рух
"Рух" переграє ФК "Миколаїв" і виходить в 1/8 фіналу Кубка України
18:58
Ігор Смілянський
Смілянський розповів, скільки хоче платити працівникам хабу в Пустомитах
18:40
підсумки
"Підсумки з Анною Валевською" на "Еспресо": справа "вагнерівців" та фракційне різноголосся
18:23
крісло
У львівську школу купили крісло за 16 тисяч гривень
18:05
казарма
У Дрогобичі відкрили оновлені казарми для нацгвардійців
17:50
головпошта
"Я продав би все": Смілянський про можливий продаж будинку Головної пошти у Львові
17:39
вакцинація
Померлих від COVID-19 на Львівщині, які були б вакциновані, немає
17:28
Життя
До свого 35-річчя  "Життя" приготувало "Артефакти" 
17:10
афери з землею, продаж землі
На Закарпатті за афери із землею на суму понад 7 млн судитимуть ексголову села
16:48
резервісти
Уперше в Україні: на Львівщині відбудеться Кубок резервістів ЗСУ з прикладної стрільби
16:30
Сихів
На реконструйованій алеї Стрийська-Наукова будуть українські кольорові орнаменти
16:14
ЄС опитування
У львів'ян запитають, на що витрачати бюджетні кошти наступного року
16:00
пам'ятники у Львові
Обгидити раніше за голубів: топ-5 скандальних пам’ятників Львова
15:42
вакцинація діти
Стало відомо, скількох дітей на Львівщині вакцинували від COVID-19
15:24
Роман Лозинський
"Железняк почав чергову атаку брехнею, бо боїться відставки", – Роман Лозинський
Більше новин