Такі незвичайні льоди виготовляє львів’янин Захарій Назар. Він вирішив продовжити справу свого батька, який на початку 1990-х став джелатьєро і познайомив львів’ян із натуральним авторським морозивом.
"Ті, хто хвалить радянський пломбір, просто не мав з чим його порівняти"
Ми вирушили до Захарія на виробництво – невеликий цех у промисловому районі Львова. Саме тут народжуються незвичайні смаки холодного десерту. Сьогодні його морозиво купують найвідоміші ресторації Львова та інших міст. Та ще кілька років тому львів’янин і не сподівався, що морозиво змінить його життя.
Захарій розповідає, що джелатьєро він став завдяки татові. Його батько почав займатися морозивом у 1992 році. Він тоді працював у кафе "Корона" на проспекті Свободи. Цей заклад відкрив один пан з Угорщини.
"Мій тато спершу поїхав до цієї країни на навчання, а потім став головним технологом кафе. Вони виготовляли натуральне морозиво без барвників та ароматизаторів. У ті часи у нас було три основних види: «Пломбір», «Каштан» та плодово-ягідне. Якщо у кафе пропонували морозиво з якимись іншими смаками, здебільшого це були хімічні добавки. Тому і з’явилася байка про те, що радянський пломбір начебто був найкращий, адже порівняти не було з чим", – говорить джелатьєро.
Його батько, пан Ігор, який випадково заходить до кімнати, й собі починає згадувати, як майже 30 років тому вирішив кардинально змінити професію і виготовляти морозиво.
"Коли ми вперше зробили наше авторське морозиво, був кінець грудня. Фризер (апарат для виготовлення морозива. – Ред.) стояв коло вікна, тож люди із зацікавленістю заглядали у шибки. А коли кафе повноцінно запрацювало, то черга навіть взимку була метрів на 150", – пригадує він.
Тож Захарій вирішив продовжити сімейну справу. Однак спершу отримав професію фінансиста й пожив кілька років у столиці.
"Але я не міг знайти в Києві справді смачного морозива. Усе було не те. Відтак, вирішив повернутися до Львова і відкрити власну справу з виробництва натурального морозива. Якщо тато працював за більш класичною рецептурою – використовував ягоди полуниці, малини тощо, то я почав експериментувати з більш екзотичними смаками. На сьогодні ми виробляємо майже 100 різних смаків морозива.
В Україні є дуже мало виробників, які виготовляють морозиво «з нуля», тобто без використання напівфабрикатів, сухих порошків тощо. Якщо морозиво повинно бути з конфітюром, то цей конфітюр я не купую в магазині, а варю сам.
Часто клієнти самі замовляють морозиво з певним смаком. Наприклад, один з ресторанів Львова замовив морозиво з пшениці, і воно продається лише у цьому закладі й ніде більше. У нас є морозиво з квітів бузини, з лісовою лохиною, з лавандою. А ще ми пропонуємо доволі екзотичні смаки – солоне морозиво з креветок, з сиром дорблю, з кропом", – розповідає Захарій.
Також він розповів кумедний випадок, коли один ресторан замовив йому морозиво зі смаком смажених свинячих вух. Захарій погодився на цю авантюру, та результат розчарував і його, і замовника. Тож більше настільки радикально не експериментує.
Різниця між gelato та icecream, сорбетом і щербетом
За словами Назара Захарія, джелато – це не просто переклад слова "морозиво" італійською мовою. Це слово означає також і певний принцип приготування. Так само, як і американське морозиво icecream.
"Наприклад, айскрім більше насичують повітрям, воно високої жирності. Подібне морозиво ми можемо скуштувати у McDonald’s. А джелато не дуже «повітряне», воно більш густе. Це через різну специфіку виробництва. Тому якщо додати різні фрукти, то в icecream їхній смак буде відчуватися слабше, аніж в gelato. До речі, джелато – це завжди менш жирне морозиво, до 8%, коли в звичайному пломбірі жирність може сягати і 18%. У пострадянських країнах та в США вважається, що чим вища жирність морозива, тим краще. У західноєвропейських країнах, навпаки, виготовляють морозиво з меншою жирністю. Там цілком нормальним вважається 3-5% жирності", – пояснює майстер.
Також до видів морозива відносяться сорбет і щербет. Сорбет – це заморожений десерт з фруктів, у якому зовсім немає молока, тому нульовий рівень жирів. Щербет, крім фруктів, містить невелику кількість молока. Є також заморожені йогурти – але все це морозиво.
Крім того, морозиво ділять на десертне (солодке) та гастрономічне (солоне). Солоне морозиво зазвичай не вживають у чистому вигляді – лише як додаток до певних страв. Наприклад, морозиво з креветок можна подавати з рибним тартаром.
"Ми виготовляємо також алкогольне морозиво – наприклад, із сангрією, з кубинським ромом, тому його не можна дітям. А ще доволі затребувані торти з морозива. Та кожне наше морозиво індивідуальне, ми не користуємося якоюсь стандартною основою для всіх видів нашої продукції", – запевняє Назар.
Як обрати морозиво в магазині
Якщо у складі на упаковці зазначено сухе молоко – це не страшно, наголошує джелатьєро. Зазвичай це натуральне молоко, яке висушують спеціальним способом. Його почали виготовляти ще наприкінці 19 століття, тож це не сучасний винахід виробників.
"Дуже часто люди лякаються стабілізаторів і емульгаторів, бо думають, що це "хімія". Та до них можуть відноситися соняшниковий чи соєвий лецитин, яєчний жовток, апельсинове борошно. Це все натуральні інгредієнти. Якщо не додавати ці речовини, у морозиві вже за кілька годин після приготування почнуть відчуватися кристали льоду. Тому стабілізатори та емульгатори забезпечують морозиву більш кремову однорідну структуру.
Оскільки я використовую лише природні речовини, то наше морозиво має відносно невеликий термін придатності – 30-60 діб. Тож краще обирати морозиво, в якого термін зберігання не становить рік чи два. Також важливими є смак і колір морозива. Якщо полуничне морозиво нагадує за смаком не полуницю, а "хімічну" жуйку, значить, там забагато ароматизаторів. Колір також не повинен бути надто яскравим та неприродним", – пояснює Захарій.
Як стати джелатьєро
Хоча професія звучить дещо екзотично, в Україні морозиво виготовляють не один десяток років. Щоб займатися виробництвом солодощів і морозива зокрема, можна вступити до українських університетів, які готують фахівців харчової промисловості.
Також за кордоном існують різні курси. Наприклад, в Італії є Carpigiani Gelato University, хоча навчання там недешеве. Крім того, потрібно не забувати про самовдосконалення, багато читати спеціалізованої літератури й не боятися експериментувати, радить Захарій Назар.
Текст і фото Ольга ІВАЩУК