"Секрет смачної піци – у правильній печі"

9 лютого відзначають Міжнародний день піци. Безперечно, це найпопулярніша страва у світі. Піца – ідеальний варіант і для швидкого перекусу, і для сімейного недільного обіду, – принаймні діти її точно їстимуть. Сучасне місто важко уявити без мережі піцерій, а служби доставки обіцяють привезти ще теплу піцу у будь-який куточок Львова за півгодини. До речі, перша в Україні піцерія з'явилась саме у Львові у 1998-му році. Про те, з чого починалась Pizza Celentano, та чому домашня піца не смакує так, як у піцерії, говоримо з генеральним директором найстарішої та найбільшої мережі піцерій України Pizza Celentano Володимиром Гнатюком та бренд-шефом мережі Дмитром Новаковим.

Володимир Гнатюк

Володимире, як виникла ідея відкрити першу піцерію, оскільки для Львова це був новий формат?

Першу Pizza Celentano на вулиці Князя Романа у Львові відкрили троє друзів новаторів у далекому 98-му році. Серед засновників бренду Pizza Celentano відомий нині ресторатор Марк Зархін. Тоді вони створили ресторан з унікальним інтер’єром, асортиментом і музичним оформленням. Усе обирали за принципом "чи подобається нам самим" та з ідеєю створити нову культуру споживання поза домом. Pizza Celentano від початку була демократичним рестораном, де важливий не лише смак піци та інших страв, але й емоції.

Після шаленого успіху першого ресторану, кожного місяця почали відкриватися нові ресторани по всій Україні – від Львова до Донецька, від Чернігова до Криму. Впродовж кількох років виросла перша франчайзингова мережа в Україні, де інвесторами ставали друзі друзів, а бізнес був побудований на довірі.  Нині мережа налічує понад 100 ресторанів у більше ніж 25 містах України.

Старе фото

Саме в мережі Pizza Celentano вперше в Україні почали робити каву з еспресо-машин

Чи легко було знайти персонал для першої піцерії? Звідки замовляли сировину?

Першими завжди бути не просто, але й дуже цікаво. У дев’яності ринок громадського харчування в Україні тільки зароджувався.

Після успішного відкриття першого ресторану у Львові стало зрозумілим, що треба розробити на описати стандарти роботи для наступних ресторанів, створити технологічні карти страв. Треба було отримати права інтелектуальної власності на все – навіть елементи інтер’єру, адже послідовники не соромилися "позичати" у нас усі ідеї.

Обладнання ввозили з Німеччини, сировину використовували українську, створили свою унікальну рецептуру спецій для піци, вчилися самостійно навчати персонал. Новаторство та першість очевидно були одними із цінностей нашого бренду.  Наприклад, саме ми почали використовувати у ресторанах перші еспресо-машини і навчили українців пити каву кращої якості. Мабуть, тому ми виросли в першу і найбільшу саме українську мережа ресторанів, запровадили перший франчайзинг в Україні і вчилися на власних помилках. Саме у нашій мережі з’явилася перша піца EGOїста, інгредієнти до якої ти обираєш сам. Ми запровадили перше власне онлайн-радіо для наших ресторанів, створили першу програму лояльності у ресторанній сфері EGOїсти, а недавно запустили перший в Україні Pizza Drive – піцерію, де ти не виходячи із авто, можеш отримати піцу за 5 хвилин.

Чи не було претензій через назву від Адріано Челентано?

Ми маємо зареєстровані торгову марку Pizza Celentano в Україні, але на міжнародний ринок виходимо з іншою ТМ. На цей рік запланували відкриття піцерії у Варшаві і маємо великі плани на ринок Польщі. Від Адріано Челентано претензій не мали, адже в Італії є навіть регіон з схожою назвою. 

Наскільки змінився формат піцерій та меню за ці роки?

В 90-их Pizza Сelentano навчила українців харчуватися поза домом, сьогодні  – ми готуємо тонку італійську піцу з елементами піца-акробатики, створюємо власну пасту та навчилися готувати моцарелу власного виробництва. Оскільки чверть кожної піци – це борошно, ми маємо власний Privat Label борошна, яке виробляють на одному з найкращих заводів борошна у світі – в Італії. Торік ми започаткували партнерство з одним із кращих заводів світу, які виготовляють томатну пульпу, яку ви використовуємо для нашого соусу для піци.

За час карантин у Львові закрились три ресторани мережі

Чи усі піцерії Celentano змогли пережити карантин?

Минулий рік виявився надзвичайно складним для усієї ресторанної сфери. За 22 роки наша мережа пережила не одну кризу. Фактично жодна ресторанна мережа України не може станом на зараз похвалитися такою довговічністю. Власниками більшості ресторанів нашої мережі є франчайзі, які за договором франчайзингу користуються торговою маркою Pizza Celentano, але самостійно відповідають за операційну діяльність та фінансовий результат своїх ресторанів.  За минулий рік у Львові  закрились  п’ять ресторанів.  Для двох ми ще на початку року припинили франшизу через недотримання умов, два не пережили карантин за фінансовими показниками, щодо одного – не вдалось домовитись про вартість оренди.

Не зважаючи на труднощі, у 2020 році нам вдалося відкрити у місті ще один ресторан (в ТРЦ New Point по вул. Чорновола). Нині у Львові працює 18 ресторанів Pizza Celentano та один Pizza Drive. На цей рік ми запланували відкриття двох закладів у Львові та двох – у Львівській області (у Трускавці та Новояворівську).

Нові фото

Секрет смачної піци – у правильній печі

Найпопулярніша у світі піца – "Маргарита".  Чи популярна вона настільки серед львів'ян?

Наші хіти продажів не лише знайомі усім "Маргарита" чи "Капрічіоза". Улюбленці гостей Pizza Сelentano – фірмові піци "Цезаре" чи "Палермо" – брендові для наших ресторанів, рецепти яких розробили ми самі, – каже Дмитро Новаков. –  Можу сказати, що серед львів’ян найбільш популярні піци з м’ясом або піца "Цезаре". Вона  нагадує салат "цезар": тут і м’ясо, і свіжий салат, і додатковий соус "цезар", і сир пармезан, – соковито і смачно.

Дмитро Новаков

Щороку ми проводимо фестиваль піц, де пропонуємо гостям спробувати нові смаки та поєднання. Також щосезону ми пропонуємо актуальні асортиментні новинки. 

Чому домашня піца за "італійськими" рецептами рідко смакує так, як у піцерії? Чи можна вдома спекти таку ж піцу?

Рецепт італійської піци (тіста) розрахований на піч з високою температурою і взагалі піца печеться при температурі від 320 до 500 °С. А отримати вдома такі високі температури неможливо, максимум 250 °С. Другий секрет це камінь , розпечений до високої температури. Тобто успіх італійської піци в якісній печі, а саме температурі. До кожної температури  свій рецепт тіста. Чим вища температура, тим рідше тісто має бути.

Вдома можна максимально приблизитись до умов професійної пічки за допомогою спеціального каменю, завтовшки 1,5-2см. Його попередньо гріють до години часу при максимальній температурі. Сформовану піцу перекидають на камінь і випікають.

Друга складова успіху – борошно і сам рецепт тіста, а саме ферментація тіста 24 години. Вдома зазвичай ми користуємось швидким рецептом: більша кількість дріжджів, відповідно швидка ферментація тіста (бродіння).

Рецепт тіста для домашньої  піци від бренд-шефа Pizza Celentano

На 2 піци по 230 гр тіста

Борошно 275 гр

Вода 155 мл

Дріжджі свіжі 4,5 г

Або сухі 1,5 г

Сіль 5 г

Цукор 7 г

Оливкова олія 15 мл

Приготування: розчинити дріжджі у воді, додати борошно.  Увімкнути комбайн, додати цукор та сіль. Вимішувати 5 хв. Потім додати олію,  і на другій швидкості вимішувати ще 5-8 хвилин.

Викласти  тісто в миску, накрити плівкою. Залишити для ферментації на столі. Приблизно за 40-хв – одну год воно збільшиться в два рази.

Сформувати кульку, дати постояти ще 20 хв.

Розтягнути до 30см, сформувати борт,  змастити соусом, посипати моцарелою, полити оливковою олією.

Випікати при 180-200 ° С градусах 15хв-20хв.

Якщо випікаєте на камені за температури  250 °С  на каменію – до 12 хв

Готову піцу посипати базиліком.

Смачного!

Усі фото надали інтерв'юйовані

Стежте за найважливішими новинами України та світу разом з "Еспресо.Захід"! Підписуйтесь на наш Telegram-канал